猪肉，怎么选？怎么吃？( 二 )
怎样食用和储存猪肉比较科学营养？
不同部位的肉， 不仅营养价值差异很大， 烹调的效果也有很大不同 。 购买之前， 先弄清楚自己要做什么样的菜， 然后按需求选择肉的部位 。 对猪肉来说， 里脊瘦肉最多， 适合制作炒肉丝；后臀尖适合做肉片和肉丝；前肩适合制作炖肉；五花肉的脂肪含量最高， 适合用来制作回锅肉和农家小炒肉；排骨适合用来煲汤 。
猪肉买回家， 尤其是冷却排酸肉， 大多已经快到或者已经到了成熟期了， 成熟后的猪肉如果继续储存就会进入自溶状态， 如果储存条件不当， 肌肉组织的蛋白酶活性会增强而发生组织强烈分解， 造成蛋白质分解成氨基酸， 还产生硫化氢等气味难闻的物质；蛋白质分解产生的氨基酸又是微生物良好的食物来源， 这会促进微生物的生长， 加速肉的腐败 。
很多人表示， 自己家的肉放冰箱冷藏， 放一段时间会有水样的液体溶出， 其实， 这就是肉自溶产生的物质， 自溶时的蛋白质分解会产生水和一些游离氨基酸， 造成氨基酸的损失， 其实也是营养的损失 。
至于冷冻肉， 冷冻的时候几乎不会有损失， 但是， 解冻的时候原来结晶的冰晶在破裂时会导致肌肉细胞的破裂， 可能导致细胞内一些物质溶出， 也会造成部分营养物质的流失 。 所以， 每次买肉不要太多， 最好一两天能吃完；实在吃不完， 储存时最好用保鲜膜包好放在冰箱里冷藏或者冷冻起来， 因为低温可以抑制蛋白酶的活性， 还能抑制微生物的生长 。
猪肉每天摄入量多少比较好？
中国营养学会推荐每天吃肉的量为50-75克；现代营养学的膳食指南也建议要尽量减少饱和脂肪的摄入量， 成人每天不要超过20克 。 猪肉脂肪含量比较高， 而且大多数是饱和脂肪 。 根据中国食物成分表的数据显示， 猪肉的平均脂肪含量为37%， 蛋白质含量为13.2%， 而肥肉的脂肪含量则高达88.6%， 蛋白质含量只有2.4% 。 所以， 多吃猪肉并不健康， 不仅是“三高”病人和老年人， 普通人也应该尽量减少猪肉尤其是肥肉的食用量 。
哪些吃法不可取， 比如腌制肉、腊肉等 。 非要吃， 怎样烹饪， 能使坏处最小化？
猪肉在我们生活中非常普遍 。 红烧肉、炖排骨等都是我们喜欢的菜肴 。 不过， 吃猪肉也要注意一些问题 。
首先， 烹调猪肉要避免长时间高温烹调 。 猪肉的脂肪含量高， 很容易发脂肪氧化和胆固醇氧化 。 研究发现， 长时间高温烹调会加速脂肪和胆固醇的氧化 。 对红烧肉制作过程中的脂肪氧化进行研究发现， 红烧肉在炖煮过程中， 几项脂肪氧化指标硫代巴比妥酸值和过氧化值均显著增大， 新鲜原料肉的TBA（硫代巴比妥酸） 值为0.23mg MDA/kg， 做好红烧肉后是0.52mg MDA/kg， 升高了两倍多， 脂肪氧化还是很严重的 。 脂肪氧化会产生很多聚合物， 这些聚合物对健康都是不利的， 有研究认为会促进癌症的发生 。 除了脂肪， 红烧肉也含有较多的胆固醇， 这些胆固醇在受热时也会发生氧化产生胆固醇氧化产物， 胆固醇氧化产物同样有增加心血管疾病和癌症的风险 。 那种认为肥肉炖的时间越长、肉炖得越烂就越健康的观念， 其实是不对的， 脂肪和胆固醇的氧化都很严重， 日常烹调要避免长时间的高温烹调 。
少做腌肉、腊肉 。 在冬天， 很多家庭都会有把吃不完的猪肉灌肠或做成腊肉， 腊肉腊肠有着独特的风味， 也很受大家欢迎 。 不过， 腊肉腊肠含盐量比较高， 如果腌制时间不够或者处理不当， 还存在微生物和亚硝酸盐超标的风险， 对健康也会造成威胁 。 建议少做腌肉和腊肉 。
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