春节期间，如何处理剩菜剩饭？
春节期间 ， 菜肴总比平日丰盛 ， 尤其年夜饭更是隆重 ， 不仅菜品要丰富 ， 菜量上更要“年年有余” 。 不过“有余”的饭菜 ， “年年”也让人们有点为难：全部扔掉实在可惜 ， 不扔掉又担心安全问题 。 到底年夜饭的剩菜、剩饭如何处理呢？
1.剩菜原则：多剩荤菜 ， 少剩蔬菜 ， 不剩凉菜
由于蔬菜比荤菜便宜 ， 所以每次吃不下时 ， 大家习惯优先消灭荤菜 ， 把蔬菜留着下顿吃 。 其实 ， 这种做法是不明智的 。 从营养角度分析 ， 蔬菜的营养价值主要体现在丰富的维生素和抗氧化物质上 ， 其中的水溶性维生素 ， 如维生素C、E都比较怕热 ， 抗氧化物更是容易损失 ， 因此重新加热的蔬菜 ， 营养损失严重 。 而肉类除了富含优质蛋白质外 ， 还是获取钙、铁等矿物质的主要来源 ， 矿物质是不怕热的营养素 ， 所以再次加热 ， 荤菜的营养损失不会非常严重 。 另外 ， 从安全角度分析 ， 剩菜亚硝酸盐过量很让人担忧 ， 亚硝酸盐本身有毒 ， 在胃里与蛋白质相遇 ， 会产生致癌物质亚硝胺 。 有数据显示 ， 人体摄入的亚硝酸盐80%来自于蔬菜 。 做好的素菜在温度较高地方 ， 放的时间一长 ， 亚硝酸盐含量会有所增加 。 而荤菜适当加热 ， 不会产生有害物质 ， 况且味道仍然不错 。 所以 ， 吃饭的时候最好优先消灭蔬菜 ， 而吃不完的荤菜 ， 可以下次留着吃 。
除了蔬菜外 ， 凉菜最好也当餐吃完 ， 因为凉菜在制作过程中未经加热 ， 很容易感染细菌 ， 保存不当容易造成食物中毒 。 而在荤菜中 ， 最应先吃完的是水产品 ， 因为水产品蛋白质特别容易被微生物所分解 ， 而且水产品也更容易滋生有害微生物 。
最后需要提醒的是 ， 即使是荤菜 ， 剩菜的存放时间以不隔餐为宜 ， 最好能在5至6个小时内吃掉它 ， 尽量早上剩的菜中午吃 ， 中午剩的菜晚上吃 。 因为年夜饭的剩菜基本上都被动过 ， 难免会有细菌污染 ， 如果食物存放的时间过长 ， 食物中的细菌就会释放出化学性毒素 。 虽然100℃的高温可以杀灭大部分致病菌 ， 但是对毒素无能为力 ， 吃了仍然会危害身体健康 。
2. 保存原则：菜品分装后放入不同位置
加热后的食物突然放入低温环境 ， 食物带入的热气会引起水蒸气凝结 ， 促使霉菌生长 ， 甚至影响整个冰箱的食物 。 所以饭菜最好冷却到常温后 ， 再尽快放入冰箱 。 至于盛放的容器 ， 由于春节剩菜数量和种类较多 ， 用盘子来储藏剩菜往往不能有效利用冰箱空间 ， 建议提前准备一些容积较小的方形、长方形保鲜盒 ， 把剩菜分类装进小保鲜盒 ， 然后整齐地排列在冰箱中 。
不同的剩菜 ， 一定要分开储存 ， 可避免细菌交叉污染 ， 而且放置的位置也很重要 。 最容易变质的食物 ， 如豆制品和海鲜 ， 应当放在冰箱下层深处 ， 或者保鲜抽屉当中 ， 因为这里的温度最低 。 水分含量较低的炸鱼、炸丸子之类 ， 则可以放在略微靠外的部分 ， 因为这里温度相对较高 ， 特别是冰箱开门时温度不够稳定 。 剩的果汁之类可以放在冰箱门的部位 ， 因为果汁比较酸 ， 细菌不易快速繁殖 。 另外 ， 筷子踊跃翻动过了 ， 保质期就会缩短 。 这时候要注意 ， 把它铺平一点 ， 尽量放在冰箱下层的最里面 ， 让它尽快地冷却到冷藏室的温度 。
最后需要提醒大家的是：如果明知道这一餐吃不完 ， 尽量在用餐前把部分食物分装贮藏 ， 因为食物翻动得越多 ， 它沾染的细菌越多 ， 越容易有安全问题 。
3. 加热原则：剩菜必须回锅
冰箱的温度只能抑制细菌繁殖 ， 不能彻底杀灭它们 。 所以剩菜剩饭必须回锅 。 如果没有加热的话 ， 食用之后就会造成不适 ， 例如痢疾和腹泻 。 尤其是春节常见的鱼和海鲜类菜肴 ， 其所含的营养也是大肠杆菌最好的温床 ， 所以一定要彻底加热 。 其中鱼的加热时间以四、五分钟为宜 ， 畜、禽肉类再次加热时最好加些醋 ， 可以提高身体对营养物质的吸收和利用；贝类、海鲜类加热时最好加一些酒、葱、姜等作料 ， 这样不仅可以提鲜 ， 还具有一定的杀菌作用 ， 避免肠胃不适 。
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