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焦糖化反应是糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下 ， 加热到熔点以上的高温时 ， 因糖发生脱水与降解 ， 也会发生褐变反应 。
焦糖化反应在酸碱条件下都可以进行 ， 一般碱性条件下速度快一些 ， 糖类在强热条件下生成两类物质：一类经脱水生成焦糖 ， 另一类在高温下裂解生成小分子醛酮类 ， 小分子醛酮类进一步缩合聚合也会有深色物质出现 。
【焦糖化反应是什么意思】
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