【发糕制作要点】
文章插图
在面条的混合比例上 ， 年糕中的面粉和玉米粉的比例是一样的 。在所有谷物中 ， 只有玉米粉可以添加 ， 可以占整体的一半 ， 因为它的质地比较细 ， 而其他种类的谷物最多只能添加30% 。面条应该做成较稠的糊状 。为确保面糊不结块 ， 面粉必须逐渐加入 ， 朝一个方向搅拌 ， 否则容易结块 。
发糕里的成分是酵母和泡打粉 ， 但是发酵有两个重要的条件：时间和温度！温度必须低于35度 ， 冬季室内有暖气的话 ， 不得少于30分钟才会水发状态到发面状态 。如果时间不够 ， 蒸出来的年糕口感会很差 ， 蜂窝小 ， 黏糊糊的 ， 不容易蒸；时间过长 ， 味道会变酸 ， 蜂窝会过大 ， 口感不好 。
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