蛋白质也会玩“行为艺术”？ _小知识

爱吃鸡蛋清还是鸡蛋黄？转化成生物化学的语言，你喜欢蛋白质还是脂肪？
蛋白质和脂肪都是好东西，只要搭配好比例且不过量。蛋白质比脂肪名声好多了，起码减肥人士不嫌弃。但过量食用，多余的蛋白质在体内会转变为脂肪，代谢后的含氮化合物会加重肾脏的负担。
健康的原则，在于适度；而蛋白质分子的原则，在于行为艺术。

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蛋白质是生命的物质基础，各种各样的蛋白质分工合作，承载了大多数的生命活动。有的当“砖瓦”，构建生物体；有的“搞运输”，自身作为载体运送其它物质；有的当“士兵”，与侵入的病原体作战；有的开“生化工厂”，作为酶催化各种生化反应；有的是“管理者”，作为激素调节各种生理反应；有的当“缓冲区”，组成结缔组织，让身体富有弹性，并作为“外包装”保护身体，如皮肤里的胶原蛋白；有的则是“传令兵”，在细胞间传递信息……

这些功能的实现，蛋白质都要表演行为艺术。要么折叠，要么扭曲，要么纠缠，不把身体扭成某个特定姿态，就不能体现出这些生物活性来。
蛋白质分子就是微型的“瑜伽大师” 。

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蛋白质是个“建筑物”？
脂肪生着吃，熟着吃，吃的都是脂肪酸和胆固醇组成的脂肪分子。蛋白质可不一样。生着吃，你吃的是一座挺立的“大厦”，熟着吃，你吃的是一座坍塌的“大厦” 。煎炒烹炸大鱼，煮炖煲煨大肉可不仅仅是满足吃货的口腹之欲，只要你肯思考，就能看到结构生物学的影子。

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蛋白质还是那个蛋白质，氨基酸序列还是那个序列，然而生熟味道迥异，这是为什么？这个因为蛋白质会“变性” 。

而这要从蛋白质的组成谈起。
生物体内的蛋白质是由20多种α-氨基酸组成的。有的蛋白质含有磷，还有些含有碘，以及铁、铜、锌、锰、钴、钼等金属离子。氨基酸的最大特点，分子里既有碱性的氨基（-NH2），也有酸性的羧基（-COOH）。植物体自己可以合成全部所需的氨基酸，动物提的氨基酸，有的自己制造，有的要“进口”，依靠食物来获取。
相同或者不同的氨基酸你出一个氨基，我出一个羧基，去除一个水分子，然后连成一个或者有分支或者无分支的长链，就是肽链，不同的肽链组装在一起，就是蛋白质。
氨基酸的序列叫做蛋白质的一级结构，肽链的“舞姿”是蛋白质的二级结构和三级结构，肽链们的“集体舞”，就是蛋白质的“舞姿”，这是四级结构。因此蛋白质是个“建筑物” 。

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蛋白质也会练“瑜伽”

决定蛋白质功能的，不仅是氨基酸序列，还有蛋白质的“舞姿” 。化学课上，老师们组装的分子模型总是硬邦邦的，而事实上，很多有机大分子都是柔性的，柔柔的，可以通过扭曲折叠及翻转做出很多高难度动作，像极了“瑜伽”大师。
蛋白质如同生物体内的“行为艺术家”，柔韧多姿的“瑜伽”，正是它发挥功能的前提。在生物化学上，这些“瑜伽”叫做蛋白质的折叠，各类的折叠在一起，组成蛋白质的空间构象。对很多生物大分子来说，空间构象几乎和结构具有同样的重要性。把肉和鸡蛋煮熟，蛋白质的氨基酸序列没有变，肽链没有变，只是空间构象变化了，肉和蛋的性状和口感变化了，这叫做蛋白质的“变性”，即空间构象的坍塌。如果不幸被烧伤烫伤，皮肉虽然都在，却再也无法承担生理功能了。