肉能致癌？我们还能好好吃肉吗？ _小知识

加工肉致癌，医学上公开的秘密
近日，一则“火腿培根致癌堪比砒霜”的报道引爆舆论，有网友表示吃肉都能致癌，看到该新闻整个人都不好了。
消息源自10月23日英国每日邮报标题为“Bacon, burgers and sausages are a cancer risk, say world healthchiefs: Processed meats added to list of substances most likely to causedisease alongside cigarettes and asbestos”的新闻。新闻介绍，据消息可靠人士透露（revealedto the Mail by a well-placed source），世界卫生组织将于10月26日周一宣布将培根、汉堡和香肠等（加工肉）列为与香烟一样最有可能致癌的一类致癌物，同列一类致癌物的还有砷和石棉等。
并进一步介绍说，新鲜红肉将是下一个被入列的标的物。
随后， WHO下属的负责致癌物审查的国际癌症研究机构（International Agency for Research on Cancer ， IARC）发布简短通报称，没有向任何机构正式发布过此类消息。但是，同时也证实， IARC/WHO的确将于巴黎时间10月26日周一发布审查工作的详细结论。
最新消息是， IARC工作组已经在法国里昂发布了最新评价报告：
新鲜红肉被划为大肠癌2A组致癌因素，就是很有可能导致人类大肠癌；还发现与胰腺癌和前列腺癌存在一定相关性。加工肉为大肠癌1类致癌因素，就是确定为大肠癌的致病因素。
火腿培根等加工肉，乃至新鲜红肉这类日常食物致癌，在普通民众看来的确属于“噩耗” 。但是，在医学界这早已是公开的秘密，主要是可以增加大肠癌风险。

比如，前不久发布的2014全球癌症事实与数据介绍，大肠癌是全球男性第三，女性第二常见的癌症。 2012年全球共新发大肠癌病例140万，高发区在北美、澳大利亚、新西兰、欧洲和南韩，即世界上主要的发达国家和地区。

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风险因素方面，年龄是首要因素，其他包括肥胖、缺乏体力活动、中度到重度饮酒、长期吸烟、大量食用红色或加工肉类、低钙摄入量、以及全谷物纤维和水果蔬菜摄入量。
可见，在医学上，大量食用红色或加工肉类已经是明确的致癌因素。这次IARC工作组通过审查将加工肉列入大肠癌一类致癌物，红肉大肠癌2A类，也不过是这一医学机构再次确认这一科学事实。事实上早在2003年、07年， WHO/FAO（联合国粮农组织）、和WCRF（世界癌症研究基金会）就对相关研究证据进行审查给出肯定性结论。

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如果套用IARC的分类证据等级标准，以上审查意见相当于说， WCRF的意见相当于认为红肉和加工肉属于大肠癌一类致癌物， WHO/FAO认为保存肉属于大肠癌二类致癌物。
可能的机制

凡事都会有一个原因。吃肉为什么会致癌？虽然目前对其作用机制尚未完全明确，但是有几个可能的理论假说：
1.红肉中富含血红素，高铁摄入可能引起氧化损伤，通过促进生产羟基自由基诱导肿瘤发生。
2.肉类中含氮残余物在结肠细菌作用下发生N-亚硝化反应，增加氨和N-亚硝基化合物（NOC）的形成。氨是致癌启动子， NOC已被证明在人结肠细胞诱导DNA加合物的形成。加工肉或鱼处理过程中添加亚硝酸盐，或进一步通过烟熏或火烘干，这进一步增加了NOC的产生。前者属于内源性NOC ，其产生与红肉摄入量相关；而后者属于加工过程中产生的NOC ，与加工处理过程有关，与肉本身无关。