在吃面食较多的地区 ， 尤其是中国北方 ， 人们大多听说过“原汤化原食” 。
传说某人在某个面馆吃了面条 ， 但没有喝随同而上的面汤就走了 。 一段时间之后 ， 吃面的人腹痛难忍 ， 去而复返 。 此时 ， 店家端出当时的那碗面汤 ， 客人喝下后病就好了 。 本来大家姑妄听之 ， 把这种民间传说当成茶余饭后的谈资或者喝面汤的“佐料” ， 也没什么不好 。 然而 ， 现在真有“有心人”要较真 ， 也真有“专家”为这种“人民智慧的结晶”提供了“科学解释” 。
其提供的“科学解释”大致可总结为三条：
●一是面汤中有糊精等“助消化”的成分 ，
●二是面中起到“消化作用”的酶溶解到了面汤中 ，
●三是面中的B族维生素溶解到了面汤中 。
于是 ， 这面汤就有了良好的“助消化”功能 。
这样的解释充满科学术语 ， 也弥漫着“科学”的气息 ， 于是在网络上广为流传 。 不过 ， 即使退一万步 ， “接受”这样的“科学道理” ， 它还是没有解释“原汤化原食” 。 在民间传说中 ， “原汤”是指煮那碗面条的汤 。 在故事发生的时代 ， 面汤放了那么长时间 ， 不知道有没有变馊 。 而店家一定要留着 ， 大概是因为另一锅汤是不能“化”那碗面的 。 现在根据“专家”的解释 ， 不管煮哪锅面 ， 溶解到汤里的都是这些糊精、消化酶之类的东西 ， 没道理非要用可能变馊的那一碗“原汤” 。 如果这样的话 ， 也就无所谓“原汤”了 ， 只要是“面汤”就都可以 。
其实 ， “专家”的那个解释本身也站不住脚 。
首先说糊精 。 糊精是面粉中的淀粉被部分水解后 ， 从大分子变成的较小分子 。 在食品工业上 ， 确实用淀粉来生产糊精 。 不过糊精的生产一般需要淀粉酶的参与 。 如果单纯用高温来生产糊精的话 ， 需要在干燥的环境和很高的温度下进行 ， 比如烘烤 。 因此 ， 即使煮面条的过程中能够产生糊精 ， 产生的量也非常少 。 更重要的是 ， 糊精只是淀粉分子变小后的产物 ， 虽然它本身较易被消化 ， 但是并没有消化别的淀粉的能力——哪怕是敲敲边鼓帮帮忙的能力 。
再说消化酶 。 要解决“原食”消化不良的问题 ， 所需要的消化酶应该是淀粉酶 。 淀粉酶的作用是把大分子的淀粉切成小段 ， 直至切成单糖分子 ， 从而让其可被人体吸收 。 然而 ， 面粉中并不含这样的酶 。 面条要被吃到口中才会开始消化 ， 因为口腔中含有唾液淀粉酶 。
一般而言 ， 高温会让酶失去活性 。 在煮面条的开水中 ， 即使有消化酶 ， 也不大可能还具有活性 。 虽然在工业上 ， 有一些通过细菌生产出的淀粉酶可以经受住开水的考验 ， 但这样的酶大概没有机会存在于面粉中 。 再次退一万步说 ， 如果真有这样的酶存在于面粉中 ， 那么这些酶根本不用等到被人吃下 ， 它们在锅里就可以“动手”了 。 当然 ， 这些酶也不会老老实实只跟溶解到水中的淀粉过不去——面条中还有那么多淀粉呢 ， 于是锅里的面条或饺子都将变成一锅糨糊 。
至于面粉中的B族维生素 ， 它们的确是水溶性的 。 在煮面条的过程中 ， 也确实可能会有一些B族维生素溶解到水中 。 只是这些维生素的生理作用并不包括帮助消化 。 虽然有人可以说 ， 维生素的缺乏会引起其他生理功能异常 ， 从而影响消化 。 然而 ， 这么说就像是中暑了却怪碳排放太多导致全球变暖一样荒唐 。 而且 ， 考虑到一碗面汤也只是整锅面汤的一部分 ， 那么溶解到水中的那些维生素又能有多少呢？
【原汤化原食，有科学根据吗？】
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