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明火烧烤下的“串”是致癌大户
明火烧烤时 ， 温度往往会超过200 ℃ ， 这时蛋白质受到高热 ， 可能产生致癌的杂环胺类物质（瘦肉中的蛋白质被烤焦、烤黑 ， 会产生致癌物杂环胺 。 在动物实验中可引起乳腺癌、结肠癌等 。 相关资料也表明 ， 常吃烧烤的女性 ， 患乳腺癌的概率要比不爱吃烧烤的女性高出两倍） 。 越是烤得过火的部位 ， 含有的致癌物越多 。 同时 ， 在高温下蛋白质变性太过彻底 ， 也不能被人体转化分解 ， 营养价值大打折扣 。 当烤肉局部温度接近300 ℃时 ， 肉中的脂肪还会产生大量的苯并芘类致癌物（脂肪被烤焦、烤黑就会裂变成苯并芘这种致癌物 ， 苯并芘既可以通过烤肉进入消化道 ， 也可通过烤肉的烟雾进入呼吸道 。 苯并芘会在体内蓄积 ， 能诱发胃癌、肠癌等疾病） 。 看来迷恋烤焦的口感更危险！
肉越肥 ， 致癌物越多
常吃烧烤的人都喜欢吃肥肉多一点的 ， 觉得烤出来口感多汁、不柴 ， 并且特别香 。 殊不知 ， 烧烤的肉越肥 ， 脂肪越多 ， 产生的致癌物也就越多 。 而烤焦的肉皮所含的致癌物高于肉质 。
腌制的肉 ， 健康隐患多
用于烧烤的肉质 ， 往往都是腌制好的肉 ， 一是为了吃起来更入味 ， 二是为了便于储存 ， 特别是在炎热的夏季 。 可是街边肉串用的这种传统腌制方法存在着两方面健康风险：一是因为腌制的肉类属于高钠食物 ， 常吃会增加肾脏的负担 ， 同时也会增加高血压的风险 。 另外 ， 高浓度的盐分会严重损害胃肠道黏膜 ， 使患胃肠炎症和胃溃疡的概率增加；二是腌制过程中会产生对身体有害的亚硝酸盐等物质 ， 导致胃癌等恶性肿瘤发病风险增高 。 很多商贩还会使用亚硝酸盐直接浸泡 ， 使肉质鲜艳 ， 口感良好 。 还有一些不法商贩以次充好 ， 用一些上不了“台面”的肉去冒充羊肉 ， 这样的新闻更是屡见不鲜 。
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七大注意事项
真相过后 ， 很多朋友会说 ， 想撸个串咋就这难呢？那么诱人的味道 ， 不吃简直是难以割舍 。 别急 ， 这就给大家介绍撸串的七大注意事项 ， 让我们既可以解馋 ， 还可以守住健康 。
1. 尽量选择无烟烧烤、电烤且室内排烟设施好的餐馆 ， 避免路边摊明火烧烤 。 无烟烧烤、电烤比明火烧烤更健康 ， 它们可以减少苯并芘出现 。 如果能够对烤盘控温 ， 让它保持在160 ℃以下 ， 不超过200℃ ， 更可以大大减少致癌物的产生 。
2. 放弃传统撸串的习惯 ， 选择用铝箔纸包裹 ， 给烤肉穿上“外衣” 。 锡箔纸传热快 ， 让食物受热均匀 ， 最重要的是用锡箔纸包住烤肉类 ， 相当于给肉穿了一层“隔火衣” ， 从而减少被烤焦的机会 。 想吃烤得稍微老一点的 ， 也可以多烤一会 ， 保证食物100%熟透 。 此外锡箔纸包裹食物可以减少营养素丢失 ， 防止水分流失 ， 尤其是肉类 ， 烹调后口感软嫩多汁 。 烤肉时一定要烤熟 ， 万一倒霉遇到不合格的肉 ， 又没有烤熟 ， 食客们就可能会感染寄生虫 ， 为健康埋下隐患 。
3. 撸串时别忘记搭配淀粉含量丰富的食材 。 喜欢撸串的朋友 ， 都偏爱肉串 ， 撸上几串实惠的大肉串之后 ， 对主食基本上不予理会 ， 仿佛撸串界的共鸣就是：要么不撸 ， 要撸就撸肉串 。 我们都知道 ， 肉类中脂肪和蛋白质含量高 ， 如果不吃主食及其他糖类 ， 只吃肉串 ， 不仅能量高 ， 过多的蛋白质的摄入还会增加肝脏和肾脏的负担 。 另外 ， 蛋白质代谢会产生吲哚、胺类等有害物质 ， 也会增加患结肠癌的风险 。 所以在烤肉的同时搭配淀粉含量丰富的食材 ， 既能保护胃肠 ， 又能增加膳食纤维 ， 还有利于各种矿物质的平衡 。 首先推荐的就是各种薯类一起烤 ， 如红薯片、土豆片等 ， 藕片也是不错的选择 。 它们都是很不错的主食代替品 ， 同时还兼有蔬菜的功能 。 有人撸串时喜欢配点馒头片 ， 烤得焦黄 ， 吃起来也特别香！如果选择吃烤馒头片还是要遵循同样的原则 ， 不要过度加热 ， 因为淀粉类食物经过高温之后也会产生致癌物丙烯酰胺（从营养角度来讲 ， 烧烤搭配馒头片 ， 不如搭配淀粉含量高的蔬菜类） 。
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