最近几年 ， 黄茶已经坐不住板凳了 。 以前有白茶陪着一起受冷落 ， 还能笑看风云 ， 没想到 ， 这恁地一飞冲天 ， 成了茶之娇子 。 黄茶厂家急得不行 ， 心中暗想 ， 论资排辈儿咱也不差啥 ， 轮班也该轮到黄茶起了吧 。 于是加紧运作 ， 四处张罗宣传 。
可是总感觉先天不足 ， 特征不明显 ， 和绿茶太相像了 。 尤其现今 ， 许多绿茶鲜爽醇和 ， 外观及颜色也很接近 ， 有的比黄茶还黄 ， 比如安吉白茶、黄山毛峰等等 ， 加上一些地方在加工原料粗老些的绿茶时 ， 为了去苦涩感 ， 暗中也加进了轻微的闷黄工艺 ， 使得多数人 ， 遇到黄茶 ， 也是当绿茶来喝的 。
这个绿茶的兄弟 ， 是儒中的隐士 ， 有点像生活中 ， 爱用书面语言讲话的人 ， 句句透着斯文高雅 ， 但总给人以格格不入的书卷酸气 ， 历史上黄茶曾被称为侨销茶 ， 顶级社会阶级和东南亚的华侨们都爱喝 ， 怎么看都是是个低调的家伙 。
它大约是出现在明代 ， 因为炒青绿茶杀青揉捻后 ， 干燥得不及时或不足 ， 叶色会变黄 ， 偶然诞生的 。 以鲜嫩香甜、甜度高、不苦涩为特点 。 以原料的细嫩至粗老 ， 可以分成黄芽茶、黄小茶、黄大茶三类 。 黄芽茶 ， 主要有君山银针、蒙山黄芽、霍山黄芽、磨山黄牙等 。 黄小茶 ， 主要有北港毛尖、沩山白毛尖、远安鹿苑、皖西黄小茶、平阳黄汤、海马宫茶等 。 黄大茶 ， 有广东大叶青、霍山黄大茶 。
黄茶的制作工艺 ， 主要包括杀青、闷黄和干燥 。
杀青 ， 是高温杀青 ， 先高后低 ， 必须杀透、杀匀 。
闷黄 ， 传统分湿胚闷黄和干胚闷黄 。 湿胚闷黄 ， 是将杀青或者揉捻过的叶片 ， 进行纸包、或盖湿布 ， 堆闷数小时 。 干胚闷黄 ， 是出烘后 ， 装篮闷黄 ， 七天后再烘干 。 目前 ， 有的揉前堆积闷黄 ， 有的揉后堆积 ， 或久摊闷黄 。 有的出烘后堆积闷黄 ， 有的在烘时闷黄 ， 时间也不固定 。 还有的闷炒交替进行 ， 如蒙顶黄芽 ， 三闷三炒 。 有的则是烘闷集合 ， 如君山银针为二烘二闷 。 总之 ， 含水量越多 ， 叶稳越高 ， 则在湿热条件下 ， 黄变过程也越快 。
【说茶|无奈的黄茶】这个闷的过程中 ， 能把低沸点的芳香物质挥发掉 ， 保留高沸点芳香物质 ， 使得香气更纯净 。 热化作用 ， 还促使糖与氨基酸蛋白质形成糖胺化合物 ， 对叶绿素b进行氧化 ， 叶绿素显现 ， 使茶叶变黄 。
干燥 ， 一般采用分次干燥法 ， 有炒干和烘干两种 。 干燥时温度掌握比其他茶类偏低 ， 且有先低后高之趋势 。 沩山白毛尖的干燥技术 ， 与安化黑茶相似 ， 霍山黄芽、黄大茶的烘干与六安瓜片的火功同出一辙 ， 尤其是霍山黄大茶 ， 拉足火过程 ， 温度高、时间长 ， 色泽由黄绿转变为黄褐 ， 香气、滋味也发生明显变化 。
黄茶 ， 没有完整的揉捻工艺 。 如蒙顶黄茶、君山银针是不揉捻的 ， 北港毛尖、霍山黄芽儿 ， 只在杀青后期在锅内轻揉 ， 也没有独立的揉捻工序 。
从原料方面看 ， 没有特殊指定树种 ， 适合绿茶的树种都可以用 。 但有些黄茶 ， 为保持特色 ， 是坚持用一些很个性的树种类制作的 ， 比如安徽的霍山金鸡 ， 茶树生长缓慢 ， 芽叶嫩黄色 ， 特别柔嫩 ， 稍遇倒春寒 ， 嫩芽就会萎缩 ， 甚至枯死 ， 谷雨前后 ， 茶农那就得起早贪黑的赶着采摘 ， 还把这种原料叫草 。
史上最早记载的黄茶概念 ， 不同于现今所指的黄茶 ， 是因某些茶树发生变异 ， 生长的芽叶 ， 自然显露黄色 ， 如唐朝著名的安徽寿州黄茶、四川蒙顶黄芽 ， 其实是绿茶类 。
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