要沏出切茶 ， 茶叶的选择是至关重要的 。 一般红、绿茶的选择 ， 应注重“新、 干、匀、香、净”五个字 。 所谓“新” ， 是避免使用“香沉味晦”的陈茶 。 茶叶的新、陈有 多种说法 ， 一般把当季甚至当年采制的茶叶称新茶 ， 而前一年或更久以前采制的菜叶称为 陈茶 。 “饮茶要新”是我国民总结出来的宝贵经验 ， 因为新茶香气清鲜 ， 维生素C含量较 高 ， 多酚类物质较少被氧化 ， 汤明叶亮 ， 给人以新鲜感 。 对于名茶和高档茶尤其如此 。 干 茶鉴别 ， 新的绿茶呈嫩绿或翠绿色 ， 有光泽；而陈茶则灰黄 ， 色泽暗晦 。 新的红茶色泽油润 或乌润 ， 陈红茶色泽灰褐 。 “干”指茶叶含水量低(＜6%) ， 保持干燥 ， 把茶叶放在食指和 拇指之间能捏成粉末 。 “干” ， 是茶叶保鲜的重要条件 ， 若茶叶含水量高 ， 首先是茶叶品质化学成分 ， 如茶多酚 ， 维生素C、叶绿素等易被破坏 ， 产生陈色、陈气和陈味；其次是容易 受微生物污染和作用而形成“霉气” 。 “匀” ， 指茶叶的粗细和色泽均匀一致 。 这是衡量茶 叶采摘和加工优劣的重要参考依据 ， 合理的采摘 ， 芽叶完整 ， 干茶叶的单片和老片少 ， 规格 一致；良好的加工 ， 色泽均匀 ， 无焦斑 ， 上、中、下档茶比例适宜 ， 片末碎茶少 。 “香” ， 指香气高而纯正 。 抓一把茶叶先哈一口热气 ， 再置鼻端嗅干香 。 闻到板栗香、奶油香或锅炒 香者 ， 则为好绿茶 。 优质红茶 ， 尤其是工夫红茶 ， 则呈甜香或焦糖香 。 茶香纯正与否 ， 有无 烟、焦、霉、酸、馊等异味 ， 也可以从干香中鉴别出来 。 “净” ， 是指净度好 ， 苛叶中不掺 杂异物 。 这里所指的异物包括两类：一类茶树本身的夹杂物 ， 如梗、籽、朴、片、毛衣等； 另一类是非茶夹杂物 ， 如草叶、树叶、沙泥、竹丝、竹片、棕毛等 。 这些夹杂物直接影响到 茶叶的品质和卫生 。 给宾客敬茶时 ， 茶叶中有夹杂物会大扫茶兴 。 花茶则以透出浓、鲜、清 、纯的花香者为上品 。 因此 ， 只要取一把花茶放在手中 ， 送至鼻端嗅一下 ， 具有浓郁纯正花 香 ， 茶叶中略有花瓣者 ， 为正宗窨花茶；如果只有茶味 ， 无花香 ， 而茶中夹杂的花干数量又 多者 ， 多半是用花干掺入茶中形成的拌花茶 ， 属假冒花茶 。 【茶叶的选择至关重要】 选择茶叶时 ， 还应根据茶叶花色品种的品质特征而定 ， 有些花色品种经合理的短时存放 ， 甚 至久存后 ， 品质更佳 。 例如西湖龙井茶、旗枪和莫干黄芽等 ， 采制完毕后 ， 放入生石灰缸中 密封存放1—2个月后 ， 色泽更为美观 ， 香气更加清香纯正 。 云南普洱茶、广西六堡茶、湖南 黑茶和湖北伏砖茶 ， 经合理存放后 ， 会产生受茶人欢迎的新香型 。 隔年的闽北武夷岩茶 ， 反 而香气馥郁 ， 滋味醇厚 。
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