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很多朋友在家炒的牛肉总是觉得没有饭店里的好吃 ， 而且一不小心就又老又硬 ， 今天教您一招 ， 保证您炒出来的牛肉鲜嫩多汁 ， 不腥也不柴 ， 下面就把详细的方法分享给大家 。
【牛肉|牛肉怎么腌制才嫩，不干不柴不塞牙，鲜香嫩滑入味】
首先我们准备一块新鲜的牛里脊肉或者是梅花肉 ， 牛肉嫩不嫩 ， 好不好吃 ， 牛的部位也很重要 ， 我们首先要认真观察牛肉的纹路 ， 这一面是横面 ， 而反过来这一面就有竖面 ， 能看到明显的树的纤维 。 切的时候不能顺着纹路切 ， 像这样的牛肉 ， 我们要从中间先给它分开来 ， 这样的纹路就比较清楚 。 我们在切牛肉的时候 ， 不能顺着纹路切 ， 否则不仅没法入味 ， 还嚼不烂 ， 只有这样逆着纹路切 ， 才能够把它的纤维给切断 ， 这是炒出来的牛肉好吃最关键的第一步 。
这个时候我们就将牛肉切成厚一点的薄片 ， 千万不要太厚 ， 要不然就会影响口感 。 切成均匀的厚度 ， 大概两毫米左右就差不多了 ， 这样的厚度不管是炒着吃还是涮火锅吃 ， 都会更加的鲜嫩 。 全部切好之后 ， 把它装进一个大一点的碗中 ， 这个时候我们准备几根小葱 ， 把它切成小段 ， 再准备一小块的生姜 ， 先切成厚片 ， 然后再改刀切成细丝 ， 切好之后将它装进小碗中 ， 然后用祖传的擀面杖把这些葱姜全部都捣碎 ， 将里面的葱姜汁倒出来 。
我们在腌制牛肉的时候不要料酒 ， 葱姜汁代替料酒能够让牛肉更香 ， 捣碎之后再往里面倒入少量的清水 ， 再次用擀面杖 ， 或者将它让里面的葱姜汁能够充分的融到水里面 ， 接下来将里面的葱姜汁倒进牛肉中 ， 然后戴上手套 ， 充分的给它抓拌均匀 ， 抓匀之后在上面加上两勺生抽 ， 一勺老抽提色 ， 然后再次的抓拌均匀 ， 让调料化开 。
我们在腌牛肉的时候 ， 千万不要加盐和料酒 ， 加盐和料酒腌制出来的牛肉又干又柴 ， 不仅影响口感还可能容易塞牙 ， 抓匀之后里面放入半个鸡蛋清 ， 加入鸡蛋清能使牛肉更加的滑嫩 ， 而且在炒制的时候也不容易粘粘 ， 蛋清里的蛋白质也能够让牛肉充分的吸收 ， 能使牛肉吃起来的口感更加的鲜美 。
接下来往里面加入一小勺的玉米淀粉 ， 再次用手充分抓匀搅拌 ， 让每一片牛肉上面都能均匀的裹上一层薄薄的玉米淀粉 ， 最后再加入一点玉米油 ， 既可以锁住牛肉的水分 ， 又可以使牛肉吃起来更加的爽滑 ， 这样的方法腌制出来的牛肉才能够保证牛肉鲜嫩的口感 ， 而且我们增加调料的顺序也不要乱 ， 最后看一下盆中看不到水 ， 像这样就可以了 ， 这个时候的牛肉看起来非常的有光泽 。
接下来我们盖上一层保鲜膜 ， 防止水分流失 ， 腌制十分钟 ， 接下来我们准备一点配料 ， 准备几个红线椒 ， 先把辣椒蒂切去不要 ， 然后再从中间对半切开 ， 接着把辣椒切成辣椒末 。 喜欢吃辣一点的朋友可以用小米椒 ， 红线椒的辣度适中 ， 我家的小孩也能够接受 。 全部切好之后装在小碗中备用 ， 再准备几个泡野山椒 ， 把它切碎 ， 可以增加一点辣味 ， 使牛肉的口感吃起来更有层次 。 全部切好之后装在碗中备用 ， 接下好之后和辣椒放一起备用 ， 最后再准备一小的香菜 ， 切成小段 。
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