湖南龙网

  1. 首页 > 生活百科 > >

黄茶种类—皖西黄大茶

茶知识茶叶常识

皖西为古代寿州、舒州辖境 ， 唐宋以来盛产茶叶 ， 这里所产的霍山黄芽、天柱香芽等在唐朝就盛名远扬 ， 为文人墨客广为传颂 ， 留下文字记载颇多 。 而明朝以后 ， 随着炒青制法的出现 ， 皖西一带先后创制出大兰花茶 ， 小兰花茶 ， 绿大茶、绿小茶、黄大茶、黄小茶 。 大茶一般为一芽三、四叶原料所制 ， 甚至有五、六叶者 。 大茶一般为一芽三、四叶原料所制 ， 甚至有五、六叶者 ， 叶大梗长 ， 炒焙方法大同小异；小茶为一芽一、二叶所制 ， 又称芽茶 ， 多为贡品 。 关于这些“大茶”的制法和品质特点 ， 古籍中难以寻踪 ， 而流传于民间的乡土口头文学和神话倒是不少 。 但是随着朝代变迁 ， 也多自生自灭 。
据古籍记载 ， 明未“六安芽茶岁额三百斤”解纳供贡 ， 到清康熙睥间 ， 实际已增加到六百三十斤 ， 其后也有增无减 。 这些史料间接地说明了 ， 自明未以来 ， 皖西茶叶生产发展较快 ， 已成为我国长江以北大西的主要内销茶产区 ， 盛产大兰花茶、绿大茶、黄大茶 。
近40年以来 ， 为适应茶叶销市场的需要 ， 大茶产区遂改制“霍红”、“舒绿” ， 但仍保留一定数量的黄大茶、绿大茶生产 ， 以满足内销市场的需求 。
明代许次纾《茶疏》记载：“天下名山 ， 必产灵草 。 江南地暖 ， 故独宜茶 。 大江以并 ， 则称六安 。 然六安仍其郡名 ， 其实产霍山县之大蜀山也 。 茶生最多 ， 名品亦振 ， 河南山陕人皆用之 。 南方谓其能消垢腻、去积滞 ， 亦共宝爱 。 顾彼山中不善制法 ， 就于食铛火薪焙炒 ， 未及出釜 ， 业已焦枯 ， 讵堪用哉 。 兼以竹造巨笱 ， 乘热便贮 ， 虽有绿枝紫笋 ， 辄就黄萎 ， 仅供下食 ， 奚堪品斗 。 ”这段记述与现时黄大茶大致相似 。 焦味和闷黄 ， 正是黄大茶的品质特征和制法特点 。 可见黄大茶至少有四百多年历史了 。 据《霍山县志》载：霍山“茶叶远销苏州、京都、山西、山东、张家口和东北一带 。 ”这与现今黄大茶销区亦差不多 。
皖西黄大茶为安徽霍山、金寨、六安、岳西所产 ， 与上述地区毗邻的湖北英山、河南商城和固始、安徽潜山等地 ， 过去也曾有少量生产 。 品质最佳者 ， 当数霍山县大化坪、漫水河、金寨县燕子河一带所产 。 这里地处大别山北麓的腹地 ， 是我国东部茶叶产区的北缘 。 因有高山屏障 ， 水热条件较好 ， 生态环境宜茶 。
黄大茶采摘标准为一芽四、五叶 ， 春茶要立夏前后才开采 ， 春茶采3-4批 ， 夏茶采1-2批 ， 鲜叶原料比较粗老 ， 但要求茶树长势好 ， 叶大梗长 ， 一个新梢上长4-5片叶子以上 ， 才能制出质量最好的黄大茶 。 这是历史上流传下来的粗放茶叶采摘技术 ， 但“木已成舟” ， 久而久之便形成一种习惯的传统采摘制度和要求 。 采回的鲜叶 ， 及时摊放于清洁的场所 ， 以防红变 。 当于采的鲜叶应当天制完 。
黄大茶制造分炒茶（杀青和揉捻）、初烘、堆积、烘焙（拉毛火和拉足火）四道工序 。
炒茶：分生锅、二青锅、熟锅 ， 三锅相连 ， 序贯操作 。 炒茶锅用普通板锅 ， 砌成三锅相连的炒茶灶 ， 锅呈25-30度倾斜 。 炒茶扫把用毛竹扎成 ， 长1米左右 ， 竹枝一端直径约10厘米 。 炒茶方法 ， 当地茶农概括为三句话：“第一锅满锅旋 ， 第二锅带把劲 ， 第三锅钻把子 。 ”生锅主要起杀青作用 ， 锅温180-200℃ ， 投叶量0.25-0.5公斤 ， 叶量多少视锅温和操作技术水平而定 。 炒法是用炒茶帚在锅中旋转炒拌 ， 叶子跟着旋转翻动 ， 均匀受热失水 ， 要转得快 ， 用力匀 ， 结合抖散茶叶 ， 时间约1-2分钟 。 待叶质柔软 ， 叶色暗绿 ， 即可扫入第二锅内 。 二青锅主要起继续杀青和初步揉条的作用 ， 锅温比生锅略低 。 因茶与锅壁的摩擦力比较大 ， 用力应比生锅大 ， 所以要“带把劲” ， 使叶子随着炒茶扫帚在锅内旋转 ， 开始搓卷成条 ， 同时要结合抖散茶团 ， 透发热气 。 当叶片皱缩成条 ， 茶汁粘着叶面 ， 有粘手感 ， 即可扫入熟锅 。 熟锅主要起进一步做细茶条的作用 ， 锅温比二青锅更低 ， 约130-150℃ 。 此时叶子已经比较柔软 ， 用炒茶扫帚旋炒几下 ， 叶子即钻到把内竹枝内 ， 有利于做条 ， 稍稍抖动 ， 叶子则又散落到锅里 。 这样反复操作 ， 使叶子吞吐于竹帚内外 ， 把杀青失水和搓揉成条巧妙地结合起来 。 这与炒青绿茶先杀青后揉捻的制茶技术显然不同 ， 既可以利用湿热条件下叶子较柔软 ， 可塑性好的机会 ， 促进粗老叶成条 ， 又可以克服冷揉进断梗、碎片、露筋等弊病 。 炒至条索紧细 ， 发出茶香 ， 约三四成干 ， 即可出锅 。

推荐阅读


上一篇：黄茶种类—广东大叶青

下一篇：黄茶种类—沩山白毛尖