要想健康 ， 必须每天一份蔬菜 。可是近来发现 ， 吃蔬菜也会使人中毒 。其实有些蔬菜本身含有一些有害物质 ， 如果烹饪方式正确的话 ， 可以有效除去有害物质 。
一、草酸
草酸的危害
菠菜、笋、青蒜、苋菜、荸荠、洋葱、茭白、毛豆等都含有较多的草酸 。
危害：草酸除了味涩影响口感外 ， 更为重要的是能与食物中的钙结合成不溶于水的草酸钙 ， 使食物中的钙不能被人体吸收利用；草酸盐还能阻碍食物中铁的吸收；长期食用含草酸高的食物 ， 还可能产生肾结石（草酸钙结石） 。有人拿这些菜与豆腐、鸡、肝等食物同煮 ， 给正在生长发育的小孩或孕妇、乳母吃 ， 以为可以补钙和铁 ， 结果适得其反 。
预防措施：这类菜最好在烹饪前 ， 先用开水烫后再炒 ， 这样可除去部分草酸 。
二、硝酸盐和亚硝酸盐
硝酸盐和亚硝酸盐
许多蔬菜能从土壤中富集硝酸盐 ， 硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下生成亚硝酸盐 ， 在合适的条件下（温湿度、pH等）有利于硝酸盐转变为亚硝酸盐 。新鲜蔬菜经过存放 ， 硝酸盐转变为亚硝酸盐 ， 并随着存放时间的延长转变得越多 。
危害：当亚硝酸盐的量达到了中毒剂量 ， 就会发生急性中毒 。亚硝酸盐进入体内 ， 在胃内合适的条件下与仲胺形成强致癌物—亚硝胺 ， 对人体造成危害 。
【蔬菜也含有害物质 教你防夏季食物中毒】预防措施：农业减少使用氮肥；吃新鲜蔬菜 。
三、有些蔬菜中含有有害物质 ， 具有毒性 ， 吃后可发生食物中毒
1、四季豆
四季豆
四季豆中毒多因没有炒熟而发生 。因为生四季豆含有有毒物质—毒蛋白和皂素 ， 前者具有凝血作用 ， 后者是一种能破坏红细胞的溶血素并对胃肠有强烈的刺激作用 。特别是立秋后的四季豆含这两种物质最多 ， 如果没有煮熟煮透 ， 人吃了之后1—5小时就会引起中毒 。
中毒症状：轻者头痛头昏 ， 重者恶心、呕吐、腹痛 。
预防措施：烹饪时煮熟煮透 ， 使豆角原有的深绿色消失 ， 食用时无生味和苦硬感 ， 说明毒素已经被破坏 。一般老四季豆更易引起中毒 ， 豆角两头含毒素较高应去掉 。
2、鲜黄花菜
鲜黄花菜
鲜黄花菜里含有秋水仙碱 ， 它进入人体后被氧化成毒性很大的物质——“二秋水仙碱” ， 能强烈刺激胃肠和呼吸系统 。成年人如果一次摄入0.1—0.2毫克的秋水仙碱（相当于鲜黄花菜1—2两） ， 即可中毒 。
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