这些蔬菜中所含的营养素例如维生素C及B族 ， 很容易受到加工及烹调的破坏 ， 生吃有利于营养成分的保存 。生吃的方法包括饮用自制的新鲜蔬菜汁 ， 或将新鲜蔬菜凉拌 ， 可适当加点醋 ， 少放点盐 。然而 ， 并非每一种蔬菜都适合直接生食 ， 有些蔬菜最好放在开水里焯一焯再吃;有些蔬菜则必须煮得熟透后再食用 。
第一类：十字花科蔬菜
十字花科蔬菜如西兰花、菜花等 ， 这些富含营养的蔬菜焯过后口感更好 ， 其中丰富的纤维素也更容易消化 。
第二类：含草酸较多的蔬菜
含草酸较多的蔬菜如菠菜、竹笋、茭白等 ， 草酸在肠道内会与钙结合成难吸收的草酸钙 ， 干扰人体对钙的吸收 。因此 ， 凉拌前一定要用开水焯一下 ， 除去其中大部分草酸 。
第三类：芥菜类蔬菜
芥菜类蔬菜如大头菜等 ， 它们含有一种叫硫代葡萄糖苷的物质 ， 经水解后能产生挥发性芥子油 ， 具有促进消化吸收的作用 。
第四类：马齿苋等野菜
马齿苋等野菜 ， 需要焯一下彻底去除尘土和小虫 ， 防止过敏 。
此外 ， 莴苣、荸荠等生吃之前也最好先削皮、洗净 ， 用开水焯一下再吃 ， 这样更卫生 ， 也不会影响口感和营养含量 。
【不能在一起吃的蔬菜】当然 ， 并不是所有蔬菜都可以用来做凉拌菜 ， 含淀粉的蔬菜如土豆、芋头、山药等必须熟吃 ， 否则其中的淀粉粒不破裂 ， 人体无法消化 。扁豆含有大量的皂素和红细胞凝集素 ， 食用时若没有熟透 ， 会引发中毒 。烹煮扁豆的时间宜长不宜短 ， 直至熟透变色 ， 方可安全食用 。豆芽宜炒熟吃 ， 即使凉拌 ， 也一定要先将它们煮熟 。
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