湖南龙网

  1. 首页 > 生活百科 > >

工夫茶火

茶知识茶艺茶道工夫茶

茶具大体齐全 ， 好茶叶也已具备 ， 这只是有了冲工夫茶的物质 ， 还不算工夫 。 工夫二字 ， 要在水、火、冲工三者中求之 。 水、火都讲究一个活字 ， 活水活火 ， 是煮茶要诀 。 《茶经》说：山水为上 ， 江水为中 ， 井水其下 。 那个时候还没有自来水 ， 陆羽自然没有呈以论列 ， 自来水不宜煮茶 ， 这已经是一个常识 。 不过像香港地方 ， 一声制水 ， 万众惶然 ， 自来尚不可求 ， 不用自来水又用什么呢？《茶经》又说：山顶泉轻清 ， 山下泉重浊 ， 石中泉清甘 ， 沙中泉清洌 ， 土中泉浑厚 ， 流动者良 ， 负阴者胜 ， 山削泉寡 ， 山秀泉神 ， 溪水无味 。 这就已讲究得微乎其微了 。 至于水还有天泉、天水、秋雨、梅雨、露水、敲冰之别 ， 这些都是属于讲究的范围的 ， 不过这些讲究实际上也很难做到 ， 像《红楼梦》中的妙玉用鬼脸藏着梅花萼上的雪水用以煮茶 ， 那也只有她才能有此闲情逸致 ， 我辈岂有如是工夫哉 。
选水第一要义是千万别被“天下第一泉”、“第二泉”之类的英雄座次缚住手脚、限制选择 。 俗语云 ， 中华大地 ， 无山不秀 ， 无水不美 。 再伟大的专业旅行家 ， 也有未曾涉足的地方 。 所谓第一、第二 ， 只不过是相对而言 。
我读过几本专门介绍中国名泉的书 ， 其中就没有潮汕地区的名泉 。 但这不等于潮汕地区无名泉 ， 而是可供泡茶之名泉多着呢 。 试举其要者：潮州西湖处女泉 。 丘逢甲《潮州春思》之六咏道：“曲院春风啜茗天 ， 竹炉榄炭手亲煎 。 小砂壶瀹新鹪咀 ， 来试湖山处女泉” 。
潮安县桑浦山东麓之甘露寺后有甘露泉 ， 清冽如甘露 ， 因而得名 ， 并以泉名寺 。
汕头市郊 ， 出蓬城二里 ， 有龙泉岩 ， “泉从石罅出 ， 清冽可爱 ， 煮茗有奇味 。 世之有陆羽癖者咸汲取于此”(《龙泉岩游集》卷一) 。
澄海市有名泉六处：凤山岗之凤泉 ， 塔山之灵泉 ， 狮子山之狮泉 ， 象鼻山象泉 ， 神山之玉泉 ， 莱芜山之私泉 。
惠来县靖海有君子泉 。
就地取泉 ， 不就可以解决“选水”的问题了吗?若再求简捷 ， 任何省市、任何城镇 ， 均能购得优质矿泉水 。 循名泉产地而求其所出 ， “茶人不出门 ， 能尝天下泉” ， 品茶之乐 ， 此又一端 。 不喜欢矿泉水者 ， 蒸馆水“也可以清心” 。
煮茶要诀 ， 水常先求 ， 火亦不后 。 苏东坡诗云：活水仍须活火烹 。 活火 ， 就是炭有焰 ， 其势生猛之谓也 。 潮州人煮茶用的叫做绞枳炭 ， 绞枳是一种很坚硬的树木 ， 烧成炭后 ， 绝无烟臭 ， 敲之有声 ， 碎之莹黑 ， 是最上乘的燃料 。 还有用乌榄核作炭的 ， 火焰浅蓝 ， 焰活火匀 ， 更是特别 。
古人对饮茶用水的认识与实践水 ， 是茶的载体；离开水 ， 所谓茶色、茶香、茶味便无从体现 。 因此 ， 择水理所当然地成为饮茶艺术中的一个重要组成部分 。 【工夫茶火】明代熊明遇《罗芥茶记》云：“烹茶 ， 水之功居大 。 ”张大复《梅花草堂笔谈》说：“茶性必发于水 。 八分之茶 ， 遇水十分 ， 茶亦十分矣；八分之水 ， 试茶十分 ， 茶只八分耳！”两段话 ， 讲的都是一个意思：用好水泡较次的茶 ， 茶性会借水而充分显现出来 ， 变成好茶；反之 ， 用较次的水泡好茶 ， 茶便变得平庸了 。 水在茶艺中的地位既然如此重要 ， 因此 ， 从唐代中期艺术性饮茶蔚成风气以来 ， 择水、论水、评水 ， 便成为茶界的一个热门话题 。 归纳起来 ， 历代论水的主要标准不外乎二个方面：水质和水味 。 水质要求清、活、轻 ， 而水味则要求甘与冽（清冷） 。 清 ， 是对浊而言 。 用水应当质地洁净 ， 这是生活中的常识 ， 烹茶用水尤应澄沏无垢 ， “清明不淆” 。 为了获取清洁的水 ， 除注意选择水泉外 ， 占人还创造很多澄水、养水的方法 ， 田艺衡《煮泉小品》说：“移水取石子置瓶中 ， 虽养其味 ， 亦可澄水 ， 令之不淆 。 ”“择水中洁净白石 ， 带泉煮之 ， 尤妙 ， 尤妙！”这种以石养水法 ， 其中还含有一种审美情趣 。 另外 ， 常用的还有灶心土净水法 。 罗庚《茶解》说：“大瓷瓮满贮 ， 投伏龙肝一块——即灶中心干士也——乘热投之” 。 有人认为 ， 经这样处理的水还可防水虫孳生 。 苏东坡有一首《汲江水煎茶》诗 ， 前四句是：“活水还须活火烹 ， 自临钓石汲深情 。 人瓢贮月归春瓮 ， 小杓分江入夜铛 。 ”南宋胡仔在《苕溪渔隐丛话》中评日：“此诗奇甚！茶非活水 ， 则不能发其鲜馥 ， 东坡深知此理矣！”水虽贵活 ， 但瀑布、湍流一类“气盛而脉涌”、缺乏中和淳厚之气的“过激水” ， 古人亦认为与主静的茶旨不合 。 用这种水去酿酒也许更合适 。 水之轻、重 ， 有点类似今人所说的软水、硬水 。 硬水中含有较多的钙、镁离子和铁盐等矿物质 。 能增加水的重量 。 用硬水泡茶 ， 对茶汤的色香味确有负面影响 。 清人因此而以水的轻、重来鉴别水质的优劣并作为评水的标准 。 据陆以恬《冷庐杂识》所记 ， 乾隆每次出巡都要带一个精工制作的银质小方斗 ， 命侍从“精量各地泉水” 。 结果是：京师玉泉之水 ， 斗重一两；济南珍珠泉 ， 一两二厘；惠山、虎跑 ， 各比玉泉重四厘……因此 ， 乾隆还亲自撰文 ， 把颐和园西玉泉山水定为“天下第一泉” 。 从此 ， 出巡时必以玉泉水随行 ， 但由于“经时稍久 ， 舟车颠簸 ， 色味或不免有变” ， 所以还发明了“以水洗水”的方法：把玉泉水纳入大容器中 ， 做上记号 ， 再倾入其他泉水加以搅动 ， 待静止后 ， “他水质重则下沉 ， 玉泉体轻故上浮 ， 提而盛之 ， 不差锱铢” 。 （据《清稗类钞》）乾隆测水、洗水的办法是否科学、可靠 ， 姑且置而不论 ， 但古人对“轻水”之重视程度 ， 于此可见 。 甘洌 ， 也称甘冷、甘香 。 宋徽宗《大观茶论》谓：“水以清、轻、甘、洁为美 ， 轻、甘乃水之自然 ， 独为难得 。 ”明高濂《遵生八笺》亦说：“凡水泉不甘 ， 能损茶味 。 ”水味有甘甜、苦涩之别 ， 一般人均能体味 。 “农夫山泉有点甜” ， 这一时髦的广告语 ， 倒也道出好水的特点 。 明田艺衡说：“泉不难于清 ， 而难于寒 。 ”泉而能冽 ， 证明该泉系从地表之深层沁出 ， 所以水质特好 。 这样的冽泉 ， 与“岩奥阴积而寒者”有本质的不同 ， 后者大多是潴留在阴暗山潭中的“死水” ， 经常饮用 ， 对人不利 。 而被称为“天泉”的雪水 ， 却甚宜于烹茶 。 《红楼梦》中妙玉用藏了五年、从梅花上扫下来的雪水烹茗 ， 虽然是小说家言 ， 却并非全出于想象 ， 经现代科学检测 ， 雪水中重水含量比普通水要少得多 ， 而重水对所有生物的生长过程都有抑制作用 。 从水的质和味上加以长期观察后 ， 陆羽在《茶经》中写下了“山水上 ， 江山中 ， 井水下”的结论 。 据唐张又新《煎茶水记》所说 ， 陆羽还把天下的水分为二十等 ， 依次列为：“庐山康王谷水帘水 ， 第一；无锡县惠山寺石泉水 ， 第二……”但与他同时另一位“为学精博 ， 颇有风鉴”的刘伯刍却认为“扬子江南零水 ， 第一；无锡惠山寺石水 ， 第二……”排列次序大不相同 。 此后 ， 关于各地水质次第的争论 ， 竟延续了千年之久且一直未有结论 。 这说明了 ， 感官鉴定难免有主观性和片面性 。 在鉴定水质方面要想做到既可意会 ， 又能言传的话 ， 还须靠科学分析手段 。 目前 ， 茶界对饮茶用水所认定的水质主要标准是：色度不超过15度 ， 无异色；浑浊度小于5度；无异臭异味 ， 不含有肉眼可见物；PH值为6．5～8．5 ， 总硬度不高于25度；毒理学及细菌指标合格 。 古人饮茶 ， 注重于水自汲、茶自煎 。 把汲水、养水当成整个品茶过程的一部分 。 他们那些经过长期实践而总结出来的品水结论 ， 虽然带有一些玄虚的成分 ， 但更多的是与科学道理暗合或相通 。 对此 ， 我们既无须一味盲从 ， 但也不应一笔抹煞 。 了解、掌握一些水须“清、轻、活、甘、冽”的原则 ， 无疑地将有助于我们更好的地选择饮茶用水 。 水土相宜茶自佳由于条件所限 ， 陆羽不可能遍尝全国各地名泉 ， 所以能够荣列他的“名泉榜”的泉水（含雪水）只有二十位 。 但陆羽的名气太大了 ， 以致历代不少茶人都囿守在这一“名泉效应”圈中而难于自拔 。 晚唐的李德裕当宰相时 ， 因喜爱惠山泉 ， 叫人从江苏无锡直到长安设“递铺”专门为他运送惠泉水 ， 自授政敌以攻击之把柄 。 北宋京城开封的达官贵人也极力推崇惠山泉 ， 同样不远千里 ， 运送惠泉水 。 欧阳修请蔡襄为他书写《集古录》序文 ， 后精选四件礼品作为润笔 ， 其中就有惠山泉一瓶 。 由于经过长途跋涉后水味易变 ， 京师的茶客们还创造了一种“拆洗惠山泉”的办法：当泉水到达时 ， “用细沙淋过（即用细沙过滤一下 ， 以除杂味） ， 则如新汲时 。 ”（周辉《清波杂志》卷四）明代讲究品茶的文人无法得到惠山泉 ， 便挖空心思 ， 把一般的泉水煮开后 ， 倒入安放在庭院背阴处的水缸内 ， 到月色皎洁的晚上揭去缸盖 ， 让泉水承夜露 ， 反复三次 ， 再将泉水轻舀人瓷坛中 ， 据说用这样的水“烹茶 ， 与惠泉无异” ， 故称为“自制惠山泉”（朱国桢《涌幢小品》） 。 崇拜名泉至此地步 ， 已有点“望梅止渴”的意味了 。 其实 ， 张又新的《煎茶水记》早已记录了陆羽的几句话：“夫茶烹于所产处 ， 无不佳也 ， 盖水土之宜 。 离其处 ， 水功其半 。 ”意思说：“茶出产在那里就用那里的水来烹煎 ， 没有效果不好的 ， 这是因为水土相宜 。 水再好 ， 运到远处 ， 它的功能只剩一半 。 宋代的唐庚是个豁达者 ， 他在《斗茶记》中说：“吾闻茶不问团铐 ， 要之贵新；水不问江井 ， 要之贵活 。 千里致水 ， 真伪固不可知 ， 就令识真 ， 已非活水 。 ”所以他被贬惠州时 ， 每次烹茶 ， “提瓶走龙塘无数十步 ， 此水宜茶 ， 昔人以为不减清远峡” ， 旋汲旋烹 ， 深得其乐 。 他曾作诗《嘲陆羽》 ， 但从上述的几句话看来 ， 他正是对陆羽的择水理论有深切体会的异代知音 。

推荐阅读


上一篇：郁金香象征着什么？郁金香象征着高雅富贵

下一篇：白族的三道茶是怎样泡的