安溪铁观音乃十大名茶 ， 随着工艺的提升 ， 现在市场上的铁观音很少看到有茶梗的 。 但是 ， 一些资深的茶友却对有茶梗的铁观音情有独钟 ， 觉得别有一番滋味 ， 而因制作工艺不同 ， 有些铁观音毛茶的茶梗 ， 有的是红色的 ， 有的却是绿色的 ， 是什么原因呢？
关于铁观音的茶梗
一般来说 ， 铁观音的茶梗是 ， 前半截（较粗那段）是红褐色或者棕色的 ， 后半截是绿色的 。 纯绿色茶梗比较少见 。
红色茶梗和绿色茶梗
红色表示茶梗的水分含量较少；绿色表示茶梗走水较少（但也是烘烤够干的） 。
红色茶梗
茶叶制作过程中有个重要的工序就是：摇青 。 茶梗中的水分通过叶脉走向叶片 。 叶梗的气孔少 ， 叶片气孔多（主要分布在叶背） 。 茶叶散发水分主要是通过叶片完成的 。
活体植物 ， 水分子从气孔挥发 ， 通过木质部细胞壁的空隙（毛细管） ， 在大气压的作用下 ， 产生向上的引力 ， 把水分从根部带到树梢和叶片 ， 就叫做“蒸腾作用” 。 水分运输能量来自阳光 。
绿色茶梗
走水：水分通过叶脉由茶梗走向叶片（叶肉组织）的过程 。 叶片被采摘下来 ， 叶片水分继续挥发 ， 运输通道却已经被切断 ， 无法“蒸腾作用” ， 所以叶片在晒青和凉青过程中会“疲软” ， 通过“摇青” ， 使茶叶水分重新分布平衡 ， 叶片恢复活力 ， 降低茶叶的氧化和酯化速度 ， 这就是摇青的作用 。
所以 ， 摇青重的次数多的茶叶 ， 红梗较多；摇青轻的 ， 次数少的 ， 茶梗走水不充分 ， 保持较多绿色 。 因为 ， 在水分充沛的情况下 ， 叶梗的叶绿素氧化较慢 ， 自然是绿色的了 。
青梗好还是红梗好？
至于青梗好还是红梗好？这个倒是说不定 。
制茶师傅是根据天气情况以及叶片发酵程度决定“走水”过程的 。 消青的茶叶 ， 茶梗走水充分 ， 叶片较多水分 ， 叶绿素保持较多 ， 干茶较绿 ， 茶汤黄绿味浓 。 正炒的茶叶 ， 水分大部分在茶梗里面 ， 叶片水分少 ， 叶绿素氧化较多 ， 成品茶叶偏黄 ， 但是茶汤浅绿清澈 。 晒青不均、消青不匀或茶青较嫩都会致使茶梗浅黄 ， 只有大开面釆的茶青做成的毛茶茶梗才会呈紫色（茄色） 。
【为什么铁观音茶梗有红色和绿色呢？】
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