铁观音采摘、晒青之后就要摇青了，又称做青 。
让晒青萎凋后“半死”状态的鲜叶重新慢慢活过来，这需要有妙手回春的技艺——摇青 。
做青的细节很难，茶能不能做好，这环节是关键之一 。 做青，要会观其色，闻其香 。 完全凭的是经验，掌控摇青的程度 。
【铁观音根本没加香精，香气是靠“摇”出来的】摇青，在摇晃的运动中，鲜叶相互碰撞，摩擦以破坏叶面边沿、表层细胞，从而引起多酚类化合物局部酶促氧化作用，促使芳香类物质的形成——产生香气 。
只要操作得当，机器摇青是可以代替手工摇青的 。 而一款茶，一般需要摇青4次 。
第一次摇青轻摇时间要短，为的是保青保水，科学原理太复杂，可理解成为了“唤醒“晒青后即将失去生命力的鲜叶 。 适当的摇青，可以保证鲜叶保持活力，正常呼吸，以达到“走水”的目的 。 时间太短很难有变化，太长可能导致鲜叶承受不住而“死亡” 。
第二次摇青，时间可略微增强，这时观其色，闻其香的“功力”就开始发挥作用 。 时间太长，会因为碰撞太严重，生物化学反应太强烈，而导致叶片“死亡”（坏死） 。
第三第四次摇青，则要摇的重些，使鲜叶中的青味散尽，更好的增强鲜叶芳香类物质的形成，每次摇青以闻之青味淡，观之叶绿中显淡黄、叶片边缘有红边为准则 。 有经验的摇青师傅只要抓起茶叶一闻，就知道摇得如何了 。
每次摇青的时间间隔：停青停到青气消失，表面叶子萎软下来之后，就要及时摇“活”，以免叶子因水分散失过多而“死青” 。 具体和室内的温度、湿度有关，需要用心观察 。
过程虽然复杂，但是兰香铁韵只能靠功夫摇出来 。 没有别的捷径 。
经常听到有人说：铁观音为什么这么香，是不是加香精了？相信通过此文你会知道：铁观音的兰香铁韵，是“摇”出来的，靠制茶师傅精湛的技艺“摇”出来的 。
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