文章插图
1、制作：白条鸭（1只 ， 1500克左右）、京葱（20克）、姜片（20克）、肉桂（20克）、茴香（13克）红曲米（8克）、黄酒、冰糖（130克）、白酱、盐、麻油 。
2、鸭空腹宰杀 ， 洗尽后在肛门处开膛挖出内脏 ， 除去气管、食管 ， 再洗尽后斩去鸭掌 ， 用小铁钩钩住鼻孔 ， 浸在酱油里 ， 挂在通风处晾干 。
3、将精盐和火硝拌匀 ， 在鸭身外均匀地擦一遍 ， 再在鸭嘴、宰杀开口处内各塞入5克拌料 ， 将鸭头扭向胸前夹入右腋下 ， 平整地放入缸内 ， 上面用竹架架住 ， 大石块压实 ， 在0度左右的气温下腌12小时即出缸 ， 倒尽肚内的卤水 。
4、将鸭放入缸内 ， 加入酱油以浸入为度 ， 再放上竹架 ， 用大石块压实 ， 在气温0度左右浸24小时将鸭翻身 ， 再过24小时出缸 。然后在鸭鼻孔内穿细麻绳一根 ， 两头打结 ， 再用50厘米长的竹子一根 ， 弯成弧形 ， 从腹部刀口处放入肚内 ， 使鸭腔向两侧撑开 。然后将腌过的酱油加水50%放入锅中煮沸 ， 去掉浮沫 ， 将将鸭放入 ， 用手勺将卤水不断浇淋鸭身 ， 至鸭成酱红色时涝出沥干 ， 在日光下晒两至三天即成 。
5、食用前先将鸭身放入大盘内（不要加水） ， 淋上绍酒 ， 撒上白糖、葱、姜 ， 上笼用旺火蒸至鸭翅上有 细裂缝时即成 ， 倒入腹内的卤水 ， 冷却后切块装盘 。
6、光鸭用开水氽一下 ， 去净血秽 ， 鸭腹内壁用盐15克擦匀 ， 使其入味 。
7、鸭入锅后 ， 要改小火 ， 不能大开 ， 一是为了使鸭子熟透 ， 二是不使鸭子破皮 ， 保持鸭皮完整 。煮鸭时 ， 汤要淹没鸭子 ， 不满可加开水 ， 并经常翻动鸭身 ， 熟透入味 。收汁的时候不要离开 ， 要不时晃动锅子防止粘锅 。剩余的一点汤汁不要倒掉 ， 鸭子斩件后浇在上边滋味更足 。
【酱鸭的做法 酱鸭怎么做好吃】8、鸭子捞出后 ， 冷却后再切 ， 保持鸭形完整 。
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