在广西 ， 之所以“广西三粉”（螺蛳粉、老友粉、桂林米粉）永远吃不腻 ， 我觉得因为酸笋就是它们的灵魂！少了酸笋 ， 没有了那股鲜香的酸臭味 ， 就不能算是正宗的“广西三粉” 。
就拿最近几年爆火的柳州螺蛳粉 ， 哪一次上热搜不是因为酸笋这一股酸臭味的功劳呢 。
这种闻着臭味熏天 ， 吃着欲罢不能的食物 ， 爱它的人恨不得三餐都吃 ， 讨厌的人闻到这个味道就像见了瘟神一样忙着逃跑 。
有时候真觉得 ， 广西的美食之所以能在全国占一席之地 ， 酸笋是功不可没的 。
夜宵党钟爱的田螺鸭脚煲 ， 如果没有酸笋 ， 汤汁哪会那么酸香四溢 ， 带皮鸭脚哪会那么鲜香 。 撩一个螺 ， 然后夹起一根酸笋 ， 一同放入嘴中同时咬下——螺肉Q弹 ， 酸笋爽脆 ， 再喝上带着螺肉海鲜香和酸笋臭香的一口汤 ， 真的会让人大呼过瘾 。
还有上过《舌尖上的中国》的酸笋黄豆焖船丁鱼：酸辣、香脆、鲜美 ， 深受老饕青睐 。 特别是最后喝一碗用酸笋、辣椒、榨菜丝、番茄一同煮成的酸辣汤 ， 简直是赞爆了！
同样 ， 广东韶关人不仅吃鲜笋一流 ， 吃酸笋那也是一点都不含糊 ， 从腌制就看出很讲究 。
竹笋一般只选约30公分高的 ， 剥壳切片后 ， 必须一大早就去取“不见天”的井水（就是清晨太阳没照到的井水） ， 据说取这样的井水 ， 腌制出的酸笋能“爽脆无水渍味 ， 酸味醇而不呛喉” 。
只放井水在密封的容器里腌制 ， 经过半个月以上的发酵 ， 酸臭味十足 。 只要不沾到油 ， 放上一年都可以 。
广东韶关的酸笋制作方法跟广西大致相同 ， 不过现在井水不像以前那么常见 ， 很多人在自家做可以用凉白开 ， 做出来的酸笋一样酸臭得让人流口水 。
酸笋焖鸭就是韶关人的招牌菜：把鸭肉炒金黄后 ， 放入酸笋和辣椒 ， 焖至烂熟 ， 一开锅 ， 肉香和笋酸味一并飘出 ， 吃到嘴里的每一块鸭肉都带着酸辣 ， 肉的腥味被抹去了 ， 嘴巴里留下的只是一口的酸香 ， 真的太下饭了！
当然 ， 酸笋不是两广专属的美味 ， 西南一带也有 。 云南的很多地方就有制作酸笋、吃酸笋的习俗 。
云南人做酸笋和两广人的方法稍有不同：采回成堆的竹笋 ， 剥去笋衣 ， 切成笋片或笋丝 ， 在腌制的缸罐里加盐、少量米饭 ， 接着压实 ， 然后封口发酵 ， 腌好的酸笋贮藏时间短则两三个月 ， 长的可两三年 。
云南孟连县的人就喜欢将酸笋当作小吃 。 每次小吃摊传来舂碓声 ， 人们就知道那是摊主在加工酸笋了 ， 在他们小吃摊上 ， 一定会有一盆酸笋丁或酸笋丝 ， 顾客想吃多少随便加 。
还有酸笋鸡、酸笋煮鱼、酸笋牛肉炒饭、酸笋烩鱼……这是云南很多地方百姓的一道道家常菜肴 ， 酸笋在当地可能不是什么稀罕的食材 ， 但有了它 ， 肉的香味、菜肴的风味层次才会更惊艳 ， 才会更让人迷恋不已 。
乡愁味的笋干 ， 是需要时间和心思的美味广东的邻省福建、江西不爱腌制酸笋 ， 更偏爱吃笋干 。 福建的闽笋干、江西的汗蒸禅宗老笋干在全国都是排得上名号的 ， 甚至在明朝时 ， 两地的笋干就已经在东南亚、日本等地大受欢迎 。
这两个地方的人 ， 一直有外出求学、经商的传统 ， 想吃家乡的鲜笋又不好保存 ， 酸笋的味道又太大 ， 笋干就成了首选 ， 在外地的人就靠吃笋干来解乡愁 。
制作笋干 ， 要精选优质的新鲜竹笋 ， 去壳、蒸煮、压片、烘干、整形 ， 前后要用40天左右才能做成 。 好的笋干色泽金黄、半透明、肉厚脆嫩 ， 站在旁边都能闻到一股特别的香气 ， 拿来炖肉熬汤 ， 味道非常足 。
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