一般说， 绿茶有清香鲜爽感， 甚至有果香、花香者为佳;红茶以有清香、花香为上， 尢以香气浓烈、持久者为上乘;乌龙茶以具有浓郁的熟桃香者为好;而花茶则以具有清纯芬芳者为优 。
透过玻璃杯， 只能看出茶叶表面的优劣， 至于茶叶的香气、滋味并不能够完全体会， 所以开汤泡一壶茶来仔细的品味是有必要的 。 茶泡好、茶汤倒出来后， 可以趁热打开壶盖， 或端起茶杯闻闻茶汤的热香， 判断一下茶汤的香型(有菜香、花香、果香、麦芽糖香)， 同时要判断有无烟味、油臭味、焦味或其他的异味 。 这样， 可以判断出茶叶的新旧、发酵程度、焙火轻重 。 在茶汤温度稍降后， 即可品尝茶汤 。 这时可以仔细辨别茶汤香味的清浊浓淡及闻闻中温茶的香气， 更能认识其香气特质 。 等喝完茶汤、茶渣冷却之后， 还可以回过头来欣赏茶渣的冷香， 嗅闻茶杯的杯底香 。 如果劣等的茶叶， 这个时候香气已经消失殆尽了 。
嗅香气的技巧很重要 。 在茶汤浸泡5分钟左右就应该开始嗅香气， 最适合嗅茶叶香气的叶底温度为45～55℃， 超过此温度时， 感到烫鼻;低于30℃ 时， 茶香低沉， 特别对染有烟气、木气等异气者， 很容易随热气挥发而变得难以辨别 。
嗅香气应以左手握杯， 靠近杯沿用鼻趁热轻嗅或深嗅杯中叶底发出的香气， 也有将整个鼻部深入杯内， 接近叶底以扩大接触香气面积， 增加嗅感 。 为了正确判断茶叶香气的高低、长短、强弱、清浊及纯杂等， 嗅时应重复一二次， 但每次嗅时不宜过久， 以免因嗅觉疲劳而失去灵敏感， 一般是3秒左右 。 嗅茶香的过程是：吸(1秒)——停(0.5秒)——吸(1秒)， 依照这样的方法嗅出茶的香气是高温香 。 另外， 可以在品味时， 嗅出茶的中温香 。 而在品味后， 更可嗅茶的低温香或者冷香 。 好的茶叶， 有持久的香气 。 只有香气较高且持久的茶叶， 才有余香、冷香， 也才会是好茶 。
热闻的办法也有三种， 一是从氤氲的水汽中闻香， 二是闻杯盖上的留香， 三是用闻香杯慢慢地细闻杯底留香 。 如安溪铁观音冲泡后有一投浓郁的的天然花香， 红茶具有甜香和果味香， 绿茶则有清香， 花茶除了茶香外， 还有不同的天然花香 。 茶叶和香气与所用原料的鲜嫩程度和制作技术的高下有关， 原料越细嫩， 所含芳香物质越多， 香气也越高 。
冷闻则在茶汤冷却后进行， 这时可以闻到原来被茶中芳香物掩盖着的其他气味 。
5.尝味
指尝茶汤的滋味 。 茶汤滋味是茶叶的甜、苦、涩、酸、辣、腥、鲜等多种呈味物质综合反映的结果， 如果它们的数量和比例适合， 就会变得鲜醇可口， 回味无穷 。 茶汤的滋味以微苦中带甘为最佳 。 好茶喝起来甘醇浓稠， 有活性;喝后喉头甘润的感觉持续很久 。
一般认为， 绿茶滋味鲜醇爽口， 红茶滋味浓厚、强烈、鲜爽， 乌龙茶滋味酽醇回甘， 是上乘茶的重要标志 。 由于舌的不同部位对滋味的感觉不同， 所以， 尝味时要使茶汤在舌头上循环滚动， 才能正确而全面地分辨出茶味来 。
品滋味时， 舌头的姿势要正确 。 把茶汤吸人嘴内后， 舌尖顶住上层齿根， 嘴唇微微张开， 舌稍向上抬， 使茶汤摊在舌的中部， 再用腹部呼吸从口慢慢吸入空气， 使茶汤在舌上微微滚动， 连吸两次气后， 辨出滋味 。 若初感有苦味的茶汤， 应抬高舌位， 把茶汤压人舌根， 进一步评定苦的程度 。 对有烟味的茶汤， 应把茶汤送人口后， 嘴巴闭合， 舌尖顶住上颚板， 用鼻孔吸气， 把口腔鼓大， 使空气与茶汤充分接触后， 再由鼻孔把气放出 。 这样重复二三次， 对烟味的判别效果就会明确 。
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