常听说“不苦不涩不是茶” ， 苦涩是茶的原味 ， 古代称茶为“苦茶”便是最好的佐证 。 但品茶的人肯定不是要品尝苦涩 ， 而是要品尝茶带来的回甘生津 ， 体验茶汤对味蕾的冲击 。 而茶的回甘生津又源于茶的苦涩 。
茶叶中的主要成分有氨基酸、生物碱和茶多酚 。 氨基酸 ， 具有鲜爽味是构成茶汤滋味的重要成份；生物碱中的主要成分咖啡碱 ， 也称咖啡因 ， 具有苦味 ， 也是构成茶汤滋味的重要成份；茶多酚中的主要成分儿茶素 ， 也称茶单宁 ， 具有苦、涩味和收敛性 ， 也是构成茶汤滋味的重要成份 。
茶汤的苦味形成的主要的物质是咖啡因和茶单宁；茶汤的涩味形成的主要的物质是茶单宁 。 咖啡因的苦是不会长留舌本、很快就能化掉 ， 这种苦味是“回甘”的基础 。 当呈苦味物质不再长留舌本 ， 化掉时就可导致味感改变出现味感“错觉”呈现回甘 ， 这种错觉应该是一种人的本能反映 。 另外茶单宁可使咖啡因的作用减缓 ， 使这种本能错觉较长时间停留在了口腔舌本 。 我们经常听说的“茶毒 ， 喝了上瘾” ， 就此因由 。
【武夷岩茶“苦”“涩”的分析！】茶汤的涩感是因为茶汤含有茶单宁成份 ， 茶单宁具有收敛作用 ， 能使口腔单细胞菌类的蛋白质凝固 ， 进而使口腔局部肌肉收敛 。 当茶单宁苦涩味化掉时收敛性转化 ， 口腔局部肌肉开始恢复就呈现生津的感觉 。 如果茶单宁的收敛性过强 ， 浓烈的涩对味蕾刺激性很强 ， 会长留舌本让人反感 ， 经常涩伴随着苦让人难受 ， 这种苦涩主要是茶叶加工过程的不当形成的 ， 这种苦涩对茶来讲就是一种很大的缺陷 。
而实际上 ， 岩茶的这个“苦涩” ， 却也是“岩韵”的一种指标 。 苦涩和甘滑是一种辨证关系 。 表面上看 ， 甘滑要比苦涩好 ， 青涩显得稚嫩 ， 不够流畅 ， 但深里看 ， 在更高一个层次上 ， 又反转过来了 ， 苦尽甘来 ， 涩化生津！
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