豆瓣酱是川菜之魂 ， 很多川菜的调味必须用到豆瓣酱 。 但基于食品安全的考虑 ， 越来越多的人开始自己制作豆瓣酱了 。 在四川可以买到做好的霉豆瓣 。 因此 ， 用做好的霉豆瓣 ， 加之以其它辅料 ， 经过调合后 ， 暴晒装坛发酵 ， 成为现在的四川人做豆瓣酱的普遍方式 。 工具/材料 霉豆瓣、白酒、盐、花椒、八角、山奈、草果、冰糖、糍粑辣椒
操作方法 01 买来现成的霉豆瓣 ， 先摊到筛子里晾晒一下 。 如果自己做霉豆瓣 ， 可将干蚕豆劈成两半后 ， 清水泡至过心 ， 去除蚕豆皮；烧沸水 ， 将蚕豆煮一下捞出沥干水份后放到干净簸箕上 ， 盖一层稻草或黄荆叶 ， 置于阴凉处发酵 ， 直到蚕豆瓣长满霉 。
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02 准备糍粑辣椒：干辣椒泡胀后 ， 上蒸锅蒸制一小时 ， 放入石臼捣碎即可 。 糍粑辣椒也可以换成新鲜辣椒 。
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03 大蒜去皮 ， 剁成碎末 。
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04 霉豆瓣倒入大容器里 。
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05 加适量盐、倒入白酒搅拌 。
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06 加入花椒、八角、山奈、草果、冰糖搅拌均匀 。
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07 加入糍粑辣椒和大蒜搅拌 。
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08 将搅拌均匀的豆瓣酱装到坛子里后 ， 往坛子里倒入生菜籽油 。
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09 生菜籽油以淹没豆瓣酱为原则 。
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10 将坛子用保鲜袋封好后 ， 盖上坛盖 ， 装上两个月后 ， 直到豆瓣软 ， 酱香出 。
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11 豆瓣酱从坛中取出 ， 就可以用来做菜了 。
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特别提示 【豆瓣酱的家庭制作方法】豆瓣酱在将所有食材混合后 ， 最好用纱布封口 ， 阳光下暴晒半个月 ， 每天翻动一次 。 阳光晒过的豆瓣酱发酵更充分 ， 口感更好 。
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