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【自制卤味的做法窍门 家庭自制卤汁好吃的三大秘诀】1、香料、食盐、酱油的用量要适当 。香料、食盐、酱油是家庭自制卤汁必不可少的关键调味料 ， 但它们的用量一定要掌握的恰到好处 。香料如果用多了则卤出的菜药味大、色泽发黑 ， 香料太少则卤出的菜香味不足 。用盐用多了首先会导致菜的咸味过重 ， 其次是会让卤出的菜紧缩、干瘪 ， 但用盐太少了就不突出卤菜的鲜香味道 。酱油在卤汁中主要起到上色和提鲜作用 ， 如果用多了会导致卤菜发黑难看 ， 用少了则鲜味不足 。但是 ， 在制作黄卤汁、白卤汁的时候千万不要使用酱油等带色的调味料 ， 也不要使用容易褪色或变色的调味料 。
2、新鲜卤汁应该配现用 。第一次制作的新鲜卤汁最好不要提前做好 ， 而是应该现配现用才有好的效果 ， 因为这样可以避免调味料中的香味白白挥发掉 。但用过的老卤汁就不同了 ， 用的次数越多、保存时间越长味道就越好 ， 这主要是因为老卤汁中的可溶性蛋白等鲜味成分越来越多的原因 。
3、用老卤汁调制卤汁效果更好 。在调配新鲜卤汁时最好能找点老卤汁代替骨汤 ， 然后补充适量清水 ， 因为用老卤汁调配出的卤汁鲜味更足 ， 滋味更丰富 。
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