朴实的全麦面包、全麦馒头， 是许多健康爱好者购买面食的首选 。 全麦粉比普通面粉有更好的营养价值 。 全麦粉中的谷糠含有丰富的膳食纤维， 糊粉层和谷胚则富含蛋白质、维生素和矿物质， 营养价值很高 。 纯正的全麦食品可以预防糖尿病， 延缓餐后的血糖升高速度， 并且对缓解便秘和预防结肠癌很有帮助 。 而只有胚乳的普通面粉， 则损失了大量的营养素（如膳食纤维、维生素、矿物质等） 。
所谓全麦， 必须包含胚乳、胚芽和麸皮 。 市面上很多所谓的全麦面包， 是由白面粉制作， 最后再洒上廉价的麸皮混充全麦， 少了营养价值最高也最贵的胚芽， 是假全麦 。 白面粉加麸皮制成的假全麦面包或馒头， 比单纯用白面粉制作的成本还要低， 但商家却打着全麦的招牌， 蓄意抬高价格 。
只有添加全麦粉达50%以上， 或是磨碎后还原同样比例， 才是真正的全麦面包 。
有些厂商为了冒充全麦面包， 会额外添加糖浆、焦糖色素， 让面包呈现淡褐色， 看起来像是全麦制品；而且因为麸皮纤维多， 口感较硬、不讨喜， 还会再用添加剂软化面包 。 本来消费者买全麦面包是要吃出健康， 结果却花钱吃进一堆化学物质 。
真正全麦粉做的面包， 多了麸皮， 筋性足， 需要更长的时间发酵， 才能软化面包纤维， 多以欧式面包为主 。 虽然也能做成软面包， 但口感不可能和白面粉做的一样， 物理方法只能改变一小部分， 就像中筋面粉做的东西， 怎么可能和高筋一样？
文章插图
如何判断自己买到的是更健康营养的全麦还是普通面制品？
看配料表
《预包装食品标签通则》中规定， 配料表中要包括在制造或加工食品时使用的， 并存在于产品中的任何物质 。 所以看配料表是判断是否为全麦最直观有效的方法 。 全麦面包的原料应标示全麦粉， 且全麦粉在配料表里的位置越靠前越好 。 如果包装上写的是小麦粉或面粉， 就可怀疑是造假 。
看颜色
全麦粉的颜色也和普通面粉的不一样 。 全麦粉做出来的面包呈褐色， 用普通面粉和麸皮按例混合做成的面包颜色发白， 与普通土司面包的颜色差不多 。
看麸皮
麸皮是判断是否为全麦粉的一个最典型的标志 。 在挑选面包的时候， 不能只看面包表面上有麸皮 。 真正用全麦粉制作的面包横切面中也会有麸皮， 麸皮越多， 面包中所含的膳食纤维就越多 。
尝口感
由于全麦粉中有麸皮的存在， 所以全麦面包吃起来口感比较粗糙， 会有些许“剌嗓子”的感觉 。 全麦粉或麸皮含量少的面包质地松软， 口感细腻 。
【全麦面包？别逗了，没准儿是个“假全麦”！】原文来自 家庭医药
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