很多人家里总爱做一盘清爽可口的青椒皮蛋佐餐 。 皮蛋又叫松花蛋、变蛋， 它以鸭蛋为原料， 用生石灰（氧化钙）、草木灰、茶叶末、盐、黄丹粉（又叫铅丹、氧化铅）、稻壳等成分混和稀泥灰包裹腌制 。 随着时代变迁， 皮蛋制作工艺已经逐步演变为烧碱、硫酸铜和浸泡工艺， 但永恒不变的是皮蛋含铅的担忧 。 皮蛋到底有没有铅？有多少铅？还能不能吃？
铅对人体的危害已经有很多证据， 尤其是对儿童发育的影响最受关注 。 铅丹是传统皮蛋中铅的主要来源， 虽然中国早在上世纪八九十年代就已经开始推广采用替代工艺的“无铅皮蛋”， 但铅丹滥用依然时有发生 。
铅丹皮蛋成历史
从法规政策的角度讲， 2010年中国正式批准硫酸铜作为皮蛋的加工助剂， 从这时起“铅丹皮蛋”就基本退出历史舞台 。
到2012年修订国家标准时， 皮蛋中的铅限量下调到每公斤0.5毫克 。 目前， 品牌产品和大企业规模化生产的皮蛋基本上可以将铅含量控制在0.1～0.2毫克之间 。 但小企业、小作坊生产的皮蛋， 铅超标比例还是有点高， 比如农贸市场的散装皮蛋， 铅超标率为10%左右 。
包泥与否和铅含量无关
包泥是最传统的皮蛋工艺， 又叫涂泥法， 而没有包泥的叫浸泡法 。 用鸡蛋做的比较试验表明， 浸泡法中碱的渗透速度快， 因此碱性大、制作周期短 。 此外浸泡法制作的皮蛋弹性更好， 蛋黄溏心大、松花多、味道好 。
不过不同的工艺和有没有铅并无必然联系， 因此看这个是选不出无铅皮蛋的 。
文章插图
没黑点的蛋铅含量低
有专家说， 用铅丹腌制的皮蛋壳上常常有一些黑点， 其实这只说对了一半 。 蛋壳上天然存在一些气孔， 碱性成分通过这些孔洞进入蛋壳并促使蛋白质凝固， 形成皮蛋特有的质感 。 在腌制过程中， 部分蛋白质发生降解， 释放出微量硫化氢成分 。 它可以和铅离子反应， 生成硫化铅， 硫化铅是黑色的， 因此会形成黑点 。 如果不用铅丹， 改用硫酸铜， 会形成黑色的硫化铜沉积物， 蛋壳上也会有黑点 。 从技术上说， 确实可以做出没有黑点的皮蛋， 比如用硫酸锌和其他蛋白凝固剂腌制 。 也就是说， 没黑点的通常铅含量低， 但有黑点的也未必含铅多 。
“无铅皮蛋”属炒作
其实无铅皮蛋并不是说不含铅， 而是指生产工艺不使用铅丹 。 但它还是需要使用硫酸铜、硫酸锌、硫酸亚铁等金属盐， 这些金属盐里会有少量杂质， 包括铅 。 此外， 铅是一种常见环境污染物， 因此鸭蛋里如果有微量铅也是很正常的 。
由于消费者普遍知道含铅皮蛋的危害， 加上国家已禁止皮蛋加工使用铅丹， 因此理论上来讲， 上市的皮蛋都应该是“无铅皮蛋”， 商家确实也没有太大的必要强调“无铅” 。
对于大企业的产品， 由于质量控制水平高， 因此不太可能铅超标 。 但小企业、小作坊的皮蛋依然存在较多问题， 比如违规使用铅丹或工业硫酸铜等 。
松花多少与铅含量无关
有一种传言， 说腌制皮蛋使用铅丹的目的就是形成松花， 因此松花越多铅越多 。
实际上， 这些结晶的成分主要是氢氧化镁和水分子形成的晶体， 也可能含有少量无机盐成分， 但和铅并没有关系 。 此外， 腌制工艺、腌制时间和温度等因素均可影响松花的数量和形态 。
目前的全球共识是， 铅没有“安全摄入量”， 在合理可行的前提下要尽可能低 。 因此对于皮蛋能不能吃， 吃多少合适， 我无法给出一个特别精确的推荐量， 只能提出一条原则性的建议：从正规市场买品牌产品， 远离散装皮蛋， 尤其是散装鸡蛋皮蛋 。 只要是符合国家标准的皮蛋， 其中微量的铅带来的健康风险， 并不会比其他食物中的铅带来的风险更大 。
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