【虾仁如何做嫩 这些技巧一定要掌握】
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1、一般的做法是把洗净的虾仁放入碗中 ， 加些料酒、精盐、味精抓两下后 ， 放一个鸡蛋清(一般炒一盘菜的用量)、干淀粉 ， 略抓几下就开始滑油 。这样做会出现虾仁脱浆的现象(并非油温低的缘故) 。为什么会出现这样现象?原因是虾仁腌渍入味前没有挤干水分 ， 加盐入味时 ， 虾仁又会吐水 ， 从而使上浆后的虾仁出现浆稀 ， 烹调时导致脱浆现象的发生 。
2、在上浆中 ， 没有必要用料酒腌渍虾仁 。因为酒精能使蛋白质失水 ， 使虾仁失去弹性 。虾仁上浆后 ， 酒精被紧紧包裹在浆中 ， 很难挥发出来 ， 从而使烹制后的虾仁有异味 。况且因料酒本身含有水分 ， 更容易使虾仁脱浆 。正确的方法是在烹调时使用料酒 。
3、要使虾仁菜肴鲜嫩 ， 上浆方法必须按顺序进行 。首先要用干净餐巾搌去虾仁的余水 ， 再放入精盐腌渍一会 ， 腌渍的目的是使虾仁具有基本味 ， 再用挤压的方法 ， 使虾仁的余水进一步排出 ， 然后用餐巾再搌一次水 ， 搌净后 ， 加入干淀粉反复搅拌 ， 在虾仁上劲后 ， 加入少量的油抓拌均匀 。加油的目的是提高虾仁的润滑度 ， 防止虾仁在滑油时互相粘连 ， 使烹调后的虾仁更加鲜嫩 。
4、在搅拌的过程中要给虾仁上劲 。在操作中要做到先轻后重 ， 先慢后快 ， 有节奏地顺着同一个方向搅拌 。虾仁的蛋白质分子因强烈的振荡而发生变性 。引起轻微的凝固和沉淀 ， 使水分与蛋白质充分结合 ， 长链状的糖元吸收大量的水分 ， 增加吸水性能 ， 形成了有一定黏度的胶体 ， 保证烹调后的虾仁更加细腻和鲜美 。
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