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终于下定决心 ， 把家里的不粘锅换回铁锅 。
不粘锅用了这么多年 ， 换了这么多口 ， 实在是用烦了 。 最近又到了换锅的时候 ， 干脆换回以前的铁锅 。 这是这时候我才发现 ， 原来不粘锅和铁锅的区别 ， 竟然这么大！
.01健康/使用寿命
不粘锅最广为诟病的就是使用寿命：它依靠表面那层涂层来实现不粘 ， 涂层掉了 ， 意味着锅就报废了——涂层掉了不能继续使用 ， 因为会有健康问题 。
涂层可以使用多久呢？我的经验是六个月到一年 ， 如果用钢丝球、金属锅铲 ， 只需要两三次就能产生划痕 。 高温、油炸 ， 也会加速涂层的损坏速度 。
产生划痕、破损的涂层 ， 会释放有毒物质 ， 千万不能继续使用 。
铁锅就没有这方面担忧了 ， 只要锅不漏 ， 就能一直用下去 。 而且铁锅是越用越好用 ， 用了十几年的铁锅比比皆是 。
.02火候/烹饪效果
中餐最讲究的就是“火候” ， 锅对火候的影响 ， 无疑是巨大的 。 导热率太高、太低 ， 都会影响烹饪效果 。
油温测试
不粘锅的锅体是铝合金或者不锈钢材质（以铝合金为主） ， 这两种材质的导热率快但是储热能力不行 。 所以不粘锅上经常出现的问题 ， 是“热量不均衡” 。
我用不粘锅的时候 ， 都喜欢先开小火 ， 等锅热了再开大火 。 否则就会出现“锅底滚烫但锅边是凉的”的尴尬——锅底的菜已经糊了 ， 两边还没熟 。
铁锅则是锅底、锅体共同升温 ， 两个位置的温度几乎一样 。 这样无论我们把菜放在哪个位置 ， 它们的火候都是一样的（更何况还在不断搅拌） 。
.03粘锅/特殊情况
粘锅的问题上 ， 不粘锅可以说是“完胜”：不论是煎炒烹炸 ， 不粘锅都能做到丝毫不粘 。
【不粘锅|我把“不粘锅”换回“铁锅”后，有些话不吐不快，太真实了】
不过这仅限于厨房老手：我刚用不粘锅的时候也粘 ， 后来才知道 ， 是因为锅的温度不够 。 先干烧一会儿 ， 等锅内温度足够高的时候 ， 就能实现不粘了 。
铁锅 ， 尤其是用了好多年的铁锅 ， 因为锅里有一层油膜 ， 所以也不会很粘 。 唯一怕的就是煎鱼 ， 十有八九会粘鱼皮——但别的情况都不粘 。
新铁锅就不行了 ， 只能靠高温、多油来减少粘锅的次数 。
新铁锅“开锅”就是镀上一层油膜
.04清洁/工具限制
不粘锅不会粘油 ， 所以更好清洁？
我觉得不是：主要是它对清洁工具的要求太高了 ， 只能用布擦 。
特殊情况下（比如我前面说的煎鱼） ， 铁锅上粘了很多食物 ， 确实很难刷 。 但一般炒菜的时候 ， 铁锅也不会粘 ， 用钢丝球轻轻一刷就干净了 。 反而是不粘锅 ， 要用抹布擦好久 。
铁锅容易出现的问题是生锈 ， 刷锅后要是近期不用 ， 需要用油做好保养 。
选择建议
厨艺小白更容易发生粘锅的问题 ， 而且炒菜时往往火比较小 ， 所以更推荐使用不粘锅 。 经常下厨的人 ， 使用铁锅可以做出炒出更美味的菜 。 而且铁锅对火候的控制更加精准 ， 这也正是下厨人所追求的 。
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