【怎样炒出的糖色不甜不苦颜色深 怎么炒糖色才能又红又亮不苦】
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1、糖的选择：常用的糖有绵白糖、白砂糖和冰糖三种 ， 经过我大量实验总结出：用冰糖炒出来的糖色品质是最高的 ， 黏度强 ， 并且颜色鲜亮 。注意：在使用前 ， 最好要把冰糖敲碎 ， 不然锅热容易炒焦 ， 并不像水炒那样温度低 ， 好融化 。
2、锅和勺的选择：不建议使用铁锅 ， 铁锅颜色黑 ， 特别是不经常炒菜的锅 ， 容易掉颜色 ， 影响判断 。也不要用平底锅 ， 最好使用不锈钢的、底部往外凸的锅 ， 这样火焰的外火烧锅底部 ， 勺子搅动糖液会一直在底部旋转 。不像平底锅 ， 四周都是糖液 ， 有的温度高 ， 有的温度低 ， 造成颜色不均匀 。勺子也要尽量选用不锈钢勺或者木质勺 。
3、油脂的选择：无色无色味的色拉油是首选 。大豆油、花生油都有颜色也会影响颜色的判断 。
4、糖油比例：糖如果炒的少 ， 润好锅后 ， 留底油即可 。如果炒的量大 ， 糖油比例大约控制在10:3 。
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