鲥鱼属鲱形目 ， 鲱科 ， 普通可重2-3市斤 ， 大者达6-7市斤 。 肉细脂厚 ， 味极腴美 。 鲥鱼为回游鱼类 ， 每年4月底5月初由海洋溯长江而上 ， 进入沿江支流、湖泊进行繁殖 ， 到9、10月份顺流而下 ， 返回海洋生活 。
鲥鱼 ， 以体型硕大 ， 肉质肥嫩而驰名 ， 是菜肴中的珍品 。 沿江一带 ， 端午节、中秋节吃鲥鱼早已传为美淡 。 顾名思义鲥鱼即“应时而来 ， 应时而去”的意思 。 鲥鱼的鱼汛季节性是很强的 ， 是水族中的候鸟 。 现市场上应市的鲥鱼大都为人工繁殖 ， 一年四季都有供应 。
鲥鱼的主要烹制方法为清蒸和红烧 ， 选料以每尾3-4市斤为最好 。 外面饭店里也常供应一种叫古法蒸鲥鱼的 ， 除了常见的调料之外 ， 主要似乎是增加了酒酿和火腿片 ， 鱼与肉自然是鲜香无比 。 而今天要介绍的“云雾茶熏鲥鱼” ， 是一种比较特殊的烹制法 。 云雾茶是绿菜 ， 冲泡出为 ， 外形饱满秀丽 ， 色泽碧嫩光滑 。 放鱼一起 ， 恐怕也别有一番滋味 。
【云雾茶熏鲥鱼】云雾茶熏鲥鱼
原料：鲥鱼、云雾菜、大米、香葱、姜末、米醋、花椒盐、封缸酒、盐、麻油、香菜、滑制油 。
做法：
1、鲥鱼去腮除内脏 ， 洗净 ， 用刀刮净肚膛黑膜 ， 保持鱼鳞完好 ， 撒上盐、姜末、封缸酒 ， 腌20分钟左右即可入味 。
2、腌制好的鲥鱼放入热油锅中煎熟 ， 煎至两面呈金黄色 ， 捞出沥净余油 。
3、置干净铁锅一只 ， 放入云雾茶、大米香葱 ， 略炒一下 ， 有轻微的烟气出来时 ， 在铁锅内置一个铁丝架子 ， 把腌过的鲥鱼放入 ， 盖上锅盖 ， 再用旺火烧2分钟 ， 然后转微火再熏10分钟左右即可取出 。
4、取干的砧板和刀 ， 将熏好的鲥鱼 ， 顺鳞切成2寸长、5分宽的长条块 ， 按原形状摆在盘内 ， 在盘四周放入香菜 ， 在鱼块上淋入麻油 。
5、食用时 ， 随带米醋、姜末、花椒盐各一小碟佐食 。
特点：油光发亮、肉质细嫩、茶香味美 。
温馨提示：鲥鱼的鱼鳞含有丰富的蛋白质和脂肪 ， 烹制时一般多不去鳞 ， 这在所有制鱼方法上也是别具一格的 。
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