|为何只有中国炒菜，欧美人不炒菜？美教授：我们好像活在原始时代( 二 )
【|为何只有中国炒菜，欧美人不炒菜？美教授：我们好像活在原始时代】
贾思勰在《齐民要术》中就记录了炒鸭子的做法 ， 这可谓是我国历史上第一道炒菜 。
这么长的时间里 ， 西方的烹饪文化本应有机会学习到这种烹饪方法 ， 但直到近代与中国交流频繁后 ， 西方人才较为普遍地接触到炒菜 。
让人奇怪的是 ， 欧洲人当时已经开始进行贸易和地理探险了 ， 为何没有将这一烹饪技艺带回欧洲呢？
中国菜“炒”的源远流长在中国人的日常饮食中 ， “炒”可谓是家喻户晓的烹饪手法 ， 然而 ， 追溯“炒”的起源 ， 却是一个漫长的历史过程 。
刚开始的时候 ， 中国古人的主要烹饪方式是煮和蒸 ， 早在商代 ， 中国人就已经掌握使用水蒸气煮熟食物的技巧 。
据记载 ， 当时中国人会在陶器中加入水 ， 用火加热形成水蒸气 ， 利用蒸汽的热力煮熟食物 ， 这种煮食方式非常简单实用 ， 这也标志着中国烹饪技术的进步 。
到了周代 ， 宫廷烹饪更是发达 ， 负责烹饪的官员多达两千三百人之多 ， 由此可见周代王室对饮食的重视程度 。
而《礼记·内则》中对“八珍”的记载 ， 充分显示出当时已具备多种烹调技巧 ， “八珍”中的“炮”是将食物放在火上烧烤 ， 这与与后世的炒法有渊源 ， “捣”是将肉捣烂后煎炸 ， 也与炒法类似 ， “渍”是将肉片浸泡酒中 ， 这一技法在今天的川菜中依然保留 。
关于“炒”兴起的关键 ， 在于三大要素的配备——火、油和锅 。
火 ， 是古今中外烹饪的基础 ， 早在几十万年前 ， 远古人类就学会了用火煮食物 。
考古发现 ， 我国祖先在30万年前就能利用火做烧烤 ， 但欧洲直到公元前1万年左右的中石器时代末期 ， 才开始有利用火的痕迹 ， 这一差异主要源于地理环境、气候条件上的差异 。
要知道 ， 我国北方地广人稀 ， 野外气温低 ， 利用火煮食是生存必需 ， 而欧洲气候温和 ， 食物来源较丰 ， 不依赖火食的需求不那么迫切 。
火的利用自古有之 ， 而油的应用要到周代才初露端倪 。
周代以前 ， 中国只有动物油的记载 ， 《周礼·天官·应人》中曾提到用动物油脂烹调 。
汉代丝绸之路的开通 ， 使得西域的芝麻传入中原 ， 人们发现芝麻可以压榨出芝麻油 ， 这为普通百姓提供了平价的植物油 。
而欧洲直到18世纪工业革命才开始机械压榨植物油 ， 中国早在2000年前就已经利用芝麻等油料作物挤油 ， 这与我国古代农业文明发达、油料作物种植历史悠久有关 。
至于铁质炊具 ， 从春秋开始出现 ， 但直到唐宋 ， 炒菜所需的铁锅才成熟 。
中国的铁锅出现在春秋战国时期 ， 但那时更多是作农具 ， 真正实用的铁锅要到汉唐时期才大量应用 。
相比之下 ， 欧洲的陶锅一直使用到19世纪 ， 这与中国古代冶铁工艺领先有关 ， 我国早在公元前就掌握熔炼铁的技术 ， 而欧洲直到公元前1000年左右才开始使用铁器 ， 所以说在工艺水平上 ， 中国也一直保持领先 ， 使铁锅的质量更佳 。
三要素齐备之后 ， 中国的炒菜才悄然登场 ， 目前最早的文字记载见于北魏贾思勰的《齐民要术》 ， 提及“炒子鸭”的做法 ， 在这之后 ， 随着烹饪技术的不断进步 ， 中国的炒菜文化逐渐成熟、丰富起来 。
如宋代的《东京梦华录》就收录了大量炒菜食谱 ， 而欧美由于长期依赖简单的烧烤和炖煮技术 ， 直到19世纪中叶才开始尝试煎炒等中国烹饪技法 ， 但受传统习惯和口味影响 ， 欧美人至今仍不太掌握炒菜这一技艺 。
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