文章插图
1、垒炉：首先用砖块垒砌好了炉，所谓缸炉就是用一口大水缸，选缸很有讲究，以老缸、壁厚、底大、肚园、内壁没有斑驳、光滑的为上乘；缸体倒卧，缸口为炉口，朝外，固定大缸 ， 找好角度，外围用砖砌好，起一个固定作用 ， 砖与缸的间隙至少二十公分作为保温层，塞满草木灰 ， 缸底部杵一个圆形孔，是烟道的出口，插上烟囱，缸内铺砖垒平，基本是以缸口圆形分成2个半圆 ， 下边铺平，呈现面前的缸炉是个半圆形，或相对大些，平铺的用于放木柴和木炭等燃料用，为烤烧饼的火源 ， 内行称平台为“炕” 。
2、和面：做缸炉烧饼的基础活是和面，须用上好的面粉，有适度面筋，因为做好烧饼后贴在拱形炉壁上 ， 面粉不好会下坠，影响形状和易出废品；为使烧饼口感好，酥脆适口和面的时候加食用油 ， 称“底油” 。
3、擦酥：和成的面粉醒会后揉成长条擀成长方形，用干面粉和豆油和在一起不加水，为酥，金黄色 。沿擀好的长方形面将酥放在中间捋成条状 ， 用手掌均匀散开，然后将整块面由外向内圈起一个卷，搓适度均匀，揪 子 ， 待做烧饼皮儿，擀皮时候将2面横断面的 子内窝以免油酥粘炉不实坠落 。
【正宗缸炉烧饼制作方法 正宗缸炉烧饼的制作方法】4、调馅：大白菜用压菜机挤干水分 ， 将肉混合，加入大油，香油、葱、姜、味精等调料 。包制很重要，不能兜气儿，否则容易掉底儿，包好正面均匀粘上芝麻 。
5、点火刷炉：每炉烧饼用木炭10斤左右，如连续打几炉以后的因有余温，可适当减少木柴，以硬杂木为好，当火烧到一定程度时放进木炭 ， 到烟散尽时候用铁铲拢火，压实，将炭灰捋成条状，长度基本同于缸的长度 ， 然后就地取材，在炭火上撒层草木灰 。烧饼用手背贴在缸内壁上，钻在里边贴缸底的时候特别灼热 ， 得戴上湿套袖，出来就烤干了；烧饼在缸内壁贴满了就开火，将炭火从中间劈开 ， 开火40到50分钟，期间刷几次油，这样烤出的烧饼色泽金黄，口感香脆，需要注意的是火大了连续坠落到炭火里，火小了烧饼软底儿，这些得凭经验掌控 。
6、缸炉烧饼出炉：刚出炉的缸炉烧饼最好吃 ， 外酥里嫩，香脆可口，炉顶受热均匀口感最好 。
推荐阅读
- 正宗大列巴制作方法 正宗大列巴做法
- 七日瘦身汤的正宗做法 关于七日瘦身汤的正宗做法
- 广州正宗桑拿鸡做法 广东桑拿鸡的做法窍门窍门窍门
- 北京正宗臭豆腐怎么做好吃 北京正宗臭豆腐怎么做
- 扣肉正宗怎么做 如何做扣肉
- 腊肉制作方法和配方 正宗四川腊肉制作方法和配方
- 如何做正宗蒜蓉龙虾 做正宗蒜蓉龙虾的方法
- 正宗地锅鸡酱料做法窍门 正宗地锅鸡酱料做法
- 三杯鸭正宗做法和配方图片 三杯鸭正宗做法和配方
- 正宗山东杂粮煎饼果子做法视频 正宗山东杂粮煎饼果子做法