前期较嫩原料 ， 叶片由于失水不平衡而收缩面叶下凹的“汤匙形” ， 以手触之 ， 柔软如棉；后期原料硬化则有刺手感 。 嗅之 ， 青草气逐渐为花果香所替代 ， 清香向熟香转化 ， 即谓之兰花香 ， 具有幽而清 ， 浓而不浊、香甜扑鼻之感 。
做青在岩茶制作中占有特殊地位 ， 费时最长 ， 一般需要8~12h 。 若操之过急 ， 苦水未清 ， 则会给茶汤滋味带来不良影响 。
杀青
杀青是结束做青工序的标志 ， 是固定毛茶品质和做青质量的主要因素 。
主要采取高温破坏茶青中的酶活性 ， 防止做青叶的继续氧化 ， 同时使做青叶失去部分水分呈热软态 ， 为后道揉捻工序提供基础条件 。
其杀青标准：叶态干软 ， 叶张边缘起白泡状 ， 手揉紧后无水溢出且呈粘手感 ， 青气去尽呈清香味即可 。
出青时需快速出尽 ， 特别是最后出锅的尾量需快速 ， 否则易过火变焦 ， 使毛茶茶汤出现混浊和焦粒 ， 即俗称“拉锅” 。 杀青火候需要掌握前中期旺火高温 ， 后期低火低温出锅 。
【福建名茶之大红袍】揉捻
揉捻是形成武夷岩茶外形和影响茶叶制率的主要因素 。
揉捻时应做到：杀青叶需快速盛进揉捻机乘热揉捻 ， 以便达到最佳效果；装茶量需达揉捻机盛茶桶高1/2以上至满桶；揉捻过程掌握先轻压1~2次 ， 即采用轻-重-轻 ， 以利桶内茶叶的自动翻拌和整形 。
初揉后即可投入锅中复炒 ， 使茶条回软利于复揉 ， 又补充杀青之不足 。 并使已外滥的茶汁中之糖类、酶类等直接与高温锅接触 ， 起轻度焦化而形成岩茶的韵昧 ， 时间虽仅30s ， 却对品质起很大作用 。
复揉除使条形紧结外 ， 还能提高茶汤浓度 。 复揉手法与初揉相同 ， 揉20余下即可进行“走水焙” 。
走水焙
岩茶“走水焙”在一个密闭的焙间中用培笼进行 。 在各个不同温度(90~120℃)的焙窟上以“流水法”操作 。
使复揉叶经历高、低、高不同温度的烘焙 ， 达六七成干下焙 。 整个过程10多分钟 。 速度快、工作紧张 ， 故又称“抡水焙” 。
簸扇、凉索与拣剐
走水焙下焙后 ， 簸扇去片末 ， 然后摊凉5-6h ， 以增进后熟作用 ， 使滋味醇和、色泽沙黄而浦润 。 再经拣剔去除梗与茶朴 ， 即可复培 。
炖火与趁热装箱
拣剔后的茶条先以90~100℃的培温复焙1-2h ， 再改用70~90℃低温“文火慢炖” 。 这是武夷岩茶特有的过程、对增进汤色、耐泡、滋味醇和、香气熟化等有很好效果 。
最后趁热装箱 ， 也是一种热处理过程 ， 对品质也有一定良好影响 。
精制
大红袍的精制主要流程包括：毛茶→初拣→分筛→复拣→风选→初焙→匀堆→拣杂装箱 。
3、保存方法
由于大红袍茶叶吸附性强 ， 又易吸收异味 ， 在加上茶叶的香味成分大都是经过在加工而形成的 ， 所以较不稳定 ， 极容易自然发散或氧化变质 ， 因此建议消费者在保存拆封过的茶叶时使用以下几种方法：
1.利用干燥箱贮存：因为干燥箱温度稳定 ， 也隔绝空气 ， 将茶叶放在干燥箱中贮存不会潮湿或氧化 。
2.利用热水瓶贮存：将热水瓶整理干净 ， 再将要贮存存的茶叶倒入瓶内 ， 塞紧塞子存放 。
3.利用冰箱贮存：要维持茶叶的新鲜与香味 ， 最好低温贮存 ， 尤其是较细嫩的茶叶如龙井、碧螺春、黄山毛峰更要冷藏 。 必须注意的是 ， 保存茶叶的冰箱必须卫生、清洁、无异味 ， 更不能保存茶叶以外的东西 。
4.利用罐子贮存：先用小罐子分装少量茶叶 ， 以便随时取用 ， 其余的茶叶则用大罐子密封起来贮存 。
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