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【腐乳的营养价值 腐乳霉菌发酵后的豆腐】腐乳被外国人称为“中国奶酪” 。在制作腐乳的过程中原料的营养几乎没有什么损失，反而是产生了多种具有美味和香味的醇、酯、有机酸及氨基酸，对身体更好 。腐乳霉菌发酵后的豆腐腐乳是由豆腐经过特定霉菌发酵后 ， 再用盐和各式香料腌渍制成的发酵豆制品 。无论是与奶酪还是其原材料大豆相比 ， 腐乳在营养上都具有独特的优势 。
大豆异黄酮活性增加防癌抗氧化大豆经发酵成腐乳后，其中的大豆异黄酮活性增加，具有较强的抗氧化作用，有利于清除体内的自由基和防止脂质过氧化，对心血管疾病和某些肿瘤也有一定预防作用 。
降低胆固醇腐乳含不饱和脂肪酸 ， 不含胆固醇 。实验表明，腐乳具有降低胆固醇的作用，比高胆固醇的奶酪更有益于健康 。
蛋白质利用率提高大豆所含的蛋白质经微生物的酶水解后 ， 产生很多小分子肽及游离氨基酸，容易被消化吸收 。
B族维生素增加预防贫血与老年痴呆由于微生物的作用，腐乳中产生的维生素B2含量仅次于乳制品 ， 比豆腐还高6至7倍；维生素B12量仅次于动物肝脏 。
豆腐乳有个大缺点：咸，钠多 。一般人群宜取少量腐乳或低盐腐乳制汁后再入菜 。
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