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优质牛肉的肌理比较细腻，颜色呈现出均匀的红色，肉质有光泽 ， 且肌肉的纤维与纤维间为乳白色 。怎样分辨牛肉新鲜因为牛肉中富含肌红蛋白，肌红蛋白与氧气有很大的亲和力 。因此暴露在空气下不同的时间 ， 会呈现不同的颜色 。新鲜的牛肉一般是暗红色或者鲜红色的，因此在购买鲜肉的时候，要特别注意观察颜色和生产日期 。
买牛肉怎么挑1、闻气味
新鲜肉：有鲜牛肉的特有正常气味 。
次鲜肉：稍有氨味或酸味 。
变质肉：有腐臭味 。
2、摸黏度
新鲜肉：表面微干或有风干膜，触摸时不粘手 。
【怎样分辨牛肉新鲜 买牛肉怎么挑】 次鲜肉：表面干燥或粘手，新的切面湿润 。
变质肉：表面极度干燥或发粘，新切面也粘手 。
3、探弹性
新鲜肉：指压后的凹陷能立即恢复 。
次鲜肉：指压后的凹陷恢复较慢，且不能完全恢复 。
变质肉：指压后的凹陷不能恢复，且留有明显的痕迹 。
如何识别注水牛肉注水后，肉纤维更显粗糙，暴露纤维明显;因为注水，使牛肉有鲜嫩感，但仔细观察肉面，常有水分渗出;用手摸肉，不粘手，湿感重;用干纸巾在牛肉表面，纸很快即被湿透 。而正常牛肉手摸不粘手，纸贴不透湿 。
如何将牛肉炒得鲜嫩A.要顺纹切条，横纹切片;
B.将牛肉用酱油腌过，用淀粉或蛋清拌匀;
C.如果有时间，可在拌肉时加些油，腌1-2小时，这样，油将渗入肉中，当入油锅炒时 ， 肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了;
D.炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老 。
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