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在中国的美食文化中 ， 卤水是一道独特的风景线 。 它用简单的香辛料和调味料 ， 赋予食材深深的滋味和独特的魅力 。 今天 ， 我要公开一个师傅祖传的五香卤配方 ， 这个配方无任何添加剂 ， 全部使用香辛料配制 ， 既健康又美味 。
首先 ， 我们需要了解卤水的灵魂——卤油 。 卤油是由大豆油200克、猪油200克和鸡油100克混合而成 ， 在锅中的油融化之后 ， 放入小香葱40克 ， 红萝卜30克 ， 姜片30克 ， 大蒜10克 ， 香菜15克 ， 这一步是让料头给猪油和鸡油去腥 ， 也可以给后续的卤汤提香 。 切记料头要慢慢炸 ， 火不能大 ， 不然很容易就炸糊了 。 待料头炸软的时候 ， 将浸泡好的香料（八角6克 ， 桂皮3克 ， 香叶1克 ， 花椒2克 ， 白芷5克 ， 山奈2克）放入锅中 ， 小火炸到料头金黄就可以捞出了 。
关于食材的处理 ， 我们将自己想要卤制的食材包括猪蹄 ， 猪耳朵 ， 鸡爪等任何食材 ， 先用水浸泡3小时（五斤清水中加入5克花椒粒 ， 50克料酒 ， 80克葱 ， 50克姜 ， 25克盐) 。
在这个配方中 ， 糖色的运用也是非常关键的 。 在锅中加入薄薄一层食用油 ， 放入冰糖用小火慢慢地翻炒 。 特别注意 ， 火候一定要控制得恰到好处 ， 让火苗保持和冰糖平行的大小 。 随着时间的推移 ， 冰糖慢慢融化 ， 颜色也逐渐转变为香油色 。 这个时候 ， 可以关掉火 ， 利用炉子的余温和糖色的余温 ， 让糖色在锅中慢慢地焦化 。 观察糖色的泡沫从小变大 ， 然后又从大变得破裂、回落 。 这时候加入水 。 糖和水的比例应该是3:2 。 将它们搅拌均匀后 ， 烧开 ， 糖色就炒好了 。
上色小知识：
如果追求卤肉颜色美观 ， 我们可以使用红曲米先为卤肉上个色 ， 正确的使用方法是：10斤清水加入60克红曲米 ， 浸泡好的食材放进去煮5分钟 ， 然后冲洗干净 。
接下来是卤水的制作 。 将八角8克、桂皮6克、花椒6克、小茴香9克、草果5克、丁香1克、黄栀子子6克、陈皮3克、良姜5克、甘草4克、白芷12克、肉蔻9克、草扣4克、木香3克、香果4克装袋 ， 用清水浸泡 。
准备20斤的高汤 ， 把糖色倒入高汤中 ， 加入240克食用盐 ， 加入料包和卤油 ， 冰糖适量 ， 小火熬20分钟 。 根据食材依次下锅 ， 比如猪蹄最难入味 ， 最先下猪蹄 ， 加入50克白酒；小火煮上85分钟 ， 再下入猪耳朵 ， 大火烧开转小火 ， 再下入鸡腿和鸡爪 ， 5分钟后关火可以放入一些鸡精进行提鲜 。
在制作卤水的过程中 ， 每个细节都需要我们用心去把握 。 比如糖色的火候要掌握得当；食材下锅的顺序也要根据食材的特点来安排 。 卤水制作完成只要保存得当就可以多次使用 。
这个五香卤配方是师傅家传的秘方 ， 虽然现在各种美食添加剂层出不穷 ， 但是这个配方依然凭借其独特的味道和健康的食材选择 ， 在美食界独树一帜 。 这个配方无任何添加剂 ， 全部使用天然的香辛料配制而成 ， 既保留了食材的原汁原味 ， 又让食材有了新的风味 。 不仅适合家庭制作 ， 也适合餐厅和酒店使用 。
【卤水|师傅祖传的卤水配方，只用香辛料配制，无任何添加剂，不保留公开】
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