文章插图
1、选鸭：制板鸭的原料鸭愈肥愈好 ， 并以未生蛋和未换毛者为佳 。
2、杀鸭退毛，去内脏，宰去翅尖，鸭脚 ， 从胸脯剖开洗净，再吊起滴干水份 。
3、擦盐 。将精盐于锅中炒干，并加入0.125%的茴香，炒至水气蒸发后，取出磨细 。其后将鸭称重，用其重的6.25%的干盐 。将盐的3/4从颈部切口中装入 ， 反复翻揉，务使盐均匀地粘满腹腔各部 。其?的盐擦于体外，应以胸肌、小腿肌和口腔为主 。擦盐后依次码在缸中，经盐渍12小时后取出，提起后翅，撑开肛门 ， 使腔中盐水全部流出，这称为扣卤 。然后再叠于缸中，经8小时左右进行第二次扣卤 。
4、复腌 。第二次扣卤后，把花椒 ， 五香粉，火硝（亚销酸盐），白糖混合均匀，抹在鸭子身上，肉厚处多抹 。南京风味的应抹上甜面酱，湖南风味的加上辣椒粉，然后置缸内腓渍十个小时，中间翻一次，如果鸭大，腌的时间更长 。
5、鸭子出缸后吊起滴干盐水，用热纱布把鸭子身内处擦干，再用两根篾架成十字形撑于鸭子腹中，压成板状，晾干水分 。
【酱鸭的正宗做法和配方 酱鸭的做法最正宗的做法大全】6、用谷草引火，撒上糠壳 ， 待初烧青烟散去，将鸭子反复熏烘至金黄色即成 。
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