|十大最好吃的川菜排行榜( 二 )
在传统五味 ， 酸、甘、苦、辛、咸中 ， “辛”这个字虽然常与“辣”共同出现 ， 但“辛”只是泛指一切刺激性的味道 ， 并不单单指的是“辣” 。 所以按严格意义来划分 ， “辣”并非味道 ， 而是一种口腔的焦灼感 。 四川人的厉害之处 ， 是将“辣”这种不属于味道的刺激感 ， 与其他多种味道融合 ， 创造性地加入到了烹饪之中 。
咸、香、辣并重的麻婆豆腐；酸甜咸辣兼顾的鱼香肉丝；油润适口的甜咸烧白；甜与辣缺一不可、互相粘结的甜水面……川菜永远不会只有一种味道 ， 呈现的都是几种味型的复合缠绵 。
红油、泡菜和豆瓣
每逢秋末冬初 ， 四川人都会令辣椒自然脱水 ， 制作干辣椒；再取鲜红饱满的鲜辣椒 ， 加油炒制 ， 将辣椒的辣味和鲜艳色彩完全激发出来 。 一碗上乘的红油一定要用菜籽油 ， 辣椒香混合着菜籽独有的异香 ， 用来烹制菜肴再适合不过 。 夫妻肺片、口水鸡、蒜泥白肉、水饺抄手……有了红油 ， 这些菜就有了川菜的魂 。
四川人家里必备泡菜坛子 ， 莴笋、萝卜、圆白菜、豇豆、嫩姜、榨菜……把应季的蔬菜泡一泡再吃 ， 得到的是另一种酸爽味道 。 我的母亲不是四川人 ， 但曾经跟她一位四川朋友学过制作泡菜：一斤凉白开加二钱盐 ， 将洗净晾干到稍稍脱水的蔬菜浸入盐水 ， 加高度白酒、大蒜和花椒 ， 前两者杀菌、后者提味增香 。 最后加入老泡菜坛里的泡菜水 ， 就相当于在白面里加入了老面肥 ， 盖上坛盖 ， 在坛子沿加上一圈清水 ， 隔绝空气和其他细菌 ， 让酵母菌称霸整个坛子 ， 静置发酵成一坛好泡菜 。
泡菜可以直接吃 ， 可以加红油拌成凉菜送饭和稀饭 ， 可以和肉或其他蔬菜同炒 ， 也可以做泡菜鱼 。 而泡菜中的重要成员泡椒 ， 更是川菜中入菜的名角儿 。 从某种意义上来说 ， 泡椒的存在催生出了川菜中著名的鱼香味型 。 经过泡制的辣椒没了那股子辛辣的戾气 ， 反而多了一分温婉的酸香 。 鱼香肉丝中的酸味 ， 就是来自泡椒的味之精髓 。
评判一盘回锅肉炒得好坏 ， 除了要看肉片是否打卷、蒜苗是否青翠整齐之外 ， 还要看成菜是否挂着一层诱人的红亮——这是来自豆瓣的色彩 。
四川郫县以盛产豆瓣闻名 ， 将霉好的胡豆瓣加入新鲜红剁辣椒里 ， 趁着晴朗干燥的天气晾晒发酵 。 成熟的豆瓣加入油中爆炒煸香 ， 浓烈的鲜香和娇艳红亮 ， 为整道菜注入了鲜亮的风骨 。
就拿麻婆豆腐来说 ， 白皙寡淡的豆腐块 ， 和浓烈热辣的豆瓣酱交相辉映 ， 嫩滑滚烫的豆腐滑过舌尖、流向咽喉 ， 那一刹那的快感绝难以用言语道尽 。
十道最具特色的川菜
火锅
近几年 ， 四川火锅可谓风靡全国 ， 就连广东一带的人们也对开在当地的火锅店趋之若鹜 。 其实 ， 被人们一概而论的四川火锅 ， 也分为成都和重庆两大流派 。 而现今流行全国的 ， 大多是重庆火锅：多种辣椒混合花椒混合炒制的底料 ， 加上锅底七分牛油三分清油的比例 ， 让锅底自身就带着股厚重沉郁的红色 ， 稍微加热就散发扑鼻的牛油和辣椒浓香 。 而成都火锅多为纯清油锅底 ， 红色更为透亮鲜艳 ， 比重庆火锅少了几分浓厚 ， 却多了几分清油才能带出来的轻灵香气 。
有一种说法 ， 四川火锅真正的发源地是泸州的小米滩 ， 船工们跑船宿于此地 ， 停船即生火做饭 ， 用瓦罐装水加辣椒花椒 ， 煮食各种蔬菜 ， 后来这种吃法在各地码头传开直到重庆 ， “棒棒”们就到屠宰场拣一些人们不要的牛内脏 ， 洗净切块煮来吃 ， 逐渐演变成了一道美食 。 虽然出身微寒 ， 四川火锅的地位却在逐渐攀升 。 近几年来 ， 在广东地区 ， 一顿稍微正宗些的四川火锅吃下来 ， 人均也要到150到200元 。
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