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本文转自：地道风物
在湖南 ，
万物皆可腊！
最近去湖南玩的朋友们请注意 ， 你们45度角仰望天空时随时会偶遇一些正在风干的黝黑大家伙 ， 它们或是分布于湖南人家的窗外 ， 或是在楼下的晾衣杆 ， 健身器材上 ， 甚至是公交站台顶上 ， 密密麻麻犹如兵器库 ， 却并不是什么伤人的物件 ， 而是一种能下锅的美味——没错 ， 湖南人熏腊肉的季节到了 。
做腊肉 ， 是一种“烟熏火燎”的艺术 。 图/视觉中国湖南人爱辣 ， 更爱“腊” ， 虽说做腊味是一种比较常见的技艺 ， 川、贵、粤、浙等地都有 ， 但唯独在湖南这片土地上 ， 它呈现出了极其狂野的姿态 。 在湖南 ， “腊”字后面能接上什么动物 ， 那都是未知的 。 腊猪腊鸡鸭鹅都只不过是基本款 ， 以湖南人的腊功之高强 ， 腊甲鱼 ， 腊牛蛙等 ， 也都不在话下 ， 曾经某网友在湖南腊味店里拍下的一张图曾火遍全网 ， 墙上的腊鳄鱼、腊泥鳅 ， 卖相极其震撼 ， 仿佛误入博物馆的生物标本展览......如今湖南做腊味的物种都为正规养殖 ， 但多样性仍旧相当壮观 。
咸香扑鼻的腊肉火锅 。 摄影/毛豆豆豆豆为何湖南人这么痴迷腊味？答案大概在他们的餐桌上 。 外形不打眼的腊肉能幻化出太多种美味 ， 可下锅炒 ， 可上锅蒸 ， 也可以是冬日里暖融融的腊味火锅 ， 平时佐餐下酒的小零食 ， 由种种腊味衍生出的风味宇宙 ， 给了湖南人格外香浓的冬日幸福 。
烟熏火腊
湖南人的奇妙魔法
每到冬至前后 ， 湖南的家庭们都会不约而同地开始奔忙——乡下养猪的大户人家们呼朋唤友、筹备杀年猪的事宜；城里的住户们则是去超市将肉类食材全都买空 ， 各种行动为的都是一个共同的目标 ， 熏腊肉 。
悬挂在灶台上方的腊肉方阵 ， 是湘西人家冬日里的常见风景 。 图/视觉中国腊肉 ， 湖南人每逢腊月都离不开的吃食 ， 它的诞生起初不是因为口味的追求 ， 而是出于某种实用主义——湖南天气潮湿 ， 尤其湘西山区更是湿冷 ， 冬季杀猪之后很难把新鲜猪肉保存下来 ， 当地人顺应天时 ， 悟出了先腌制再烟熏的妙方 ， 盐分为其驱逐水汽、锁住新鲜 ， 岁月的不断风化让腊肉拥有了深红粗粝的外壳 ， 也让肉的鲜香逐渐变得浓郁和沉醉 。 每当抬头望向柴火灶的横梁 ， 上边挂着的排排腊肉 ， 都能让湖南伢子有置身酒池肉林一般的错觉 ， 这是过年期间幸福指数的直观体现 ， 如同北方人囤大白菜一样 ， 是囤货带来的安全感 。
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