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【北京|京城小吃天花板，沙子口缘赵记，来这儿的，都是地道的老北京人！】
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每当聊起老北京吃食“炒肝儿 ， 包子”总绕不过一个话题 ， 也就说火爆全网的那句 ， 要想吃炒肝儿 ， 鼓楼一拐弯儿 ， 但这句话只适用于二十年前 ， 因为姚记家的炒肝儿 ， 早就臭名远扬了 ， 为了迎合不懂京味儿小吃的游客 ， 姚记炒肝儿主打一个离谱 ， 只图快 ， 不求质量 。
整个门脸儿 ， 除了那块牌子 ， 没一样儿吃食能跟“地道”二字儿沾上边儿 ， 换句话说 ， 除了那些无脑网红和探店主播外 ， 会吃 ， 懂吃的北京人 ， 即便住在鼓楼附近 ， 也不会上他家吃炒肝儿包子的 ， 早就没了口碑 ， 连自个儿家门口的人都不认 ， 可见姚记家的炒肝儿 ， 有多胡闹了 。
而跟姚记炒肝儿形成鲜明对比的是从不拼流量 ， 只拼实力的沙子口缘赵记 ， 毫不夸张的说 ， 赵记炒肝儿在老北京人心中的地位 ， 不逊色于任何一家百年老字号 ， 如此受北京人的欢迎 ， 并非大伙儿鼓吹 ， 是因为他家的炒肝儿 ， 味道不曾改变 ， 真正延续了老北京的味道 。
不少老街坊都表示 ， 不能说见天儿都来 ， 但一个礼拜 ， 起码得来赵记四五次 ， 就像喝豆汁儿一样 ， 隔几天不吃 ， 心里就会惦记 ， 溜溜达达坐车就来了 ， 没办法 ， 北京人就好这口儿 ， 掌柜的是地地道道的北京土著李秀兰 ， 作为第四代传承人 ， 干勤行 ， 干了整整有三十多年 。
也正是因为如此 ， 很多北京人都跟李姐慢慢处成了朋友 ， 每回进店 ， 都透着邻里之间的热乎劲儿 ， 而且总能看着她跟店里忙活 ， 北京人的豪爽和热心肠都在她的身上 ， 被体现得淋漓尽致 ， 有人纳闷儿 ， 明明是炒肝儿赵 ， 可传承人为什么会姓李呢？
原因很简单 ， 李姐是跟亲家爹学的这门儿手艺 ， 也就是她嫂子的老家儿 ， 老爷子叫赵荣禄 ， 上了岁数的老北京 ， 应该都还记得 ， 李姐二十多岁的时候 ， 上老爷子店里帮忙儿 ， 起初并没有想要传承的想法 ， 但李姐干活儿勤快 ， 后来老爷子就手把手地教给了她 。
不同于姚记家的电饭锅炒肝儿 ， 赵记家的炒肝儿 ， 光看卖相儿 ， 您就特别有食欲 ， 讲究油亮酱红 ， 汁明芡要亮 ， 老北京人都知道 ， 地道的炒肝儿 ， 讲究三点 ， 肠儿要肥 ， 肝儿要嫩 ， 蒜要香 。
一碗炒肝儿 ， 看着很简单 ， 没什么太大的难度 ， 但要做起来 ， 讲究极多 ， 从老爷子那儿开始 ， 要求就特别严格 ， 先说肠儿 ， 赵记选用的是中段儿 ， 前面那段 ， 北京话鹿尾儿 ， 这块儿不要 ， 因为太厚太宽了 ， 后边儿则是肉薄 ， 只留中间那段精华 ， 两米多 ， 不到三米 ， 薄厚适中 ， 主要又香 ， 又有嚼头儿 。
处理的过程当中 ， 把肠儿一根根的劈开 ， 然后把油刮下去 ， 甭看就是一个不起眼儿的小细节 ， 但却恰恰说明了赵记对传统吃食的坚持 ， 真就印证了那句北京人不坑北京人 ， 再看肝儿 ， 选的是三斤左右的肝儿 ， 太大了不嫩 ， 像什么肝筋 ， 肝胆 ， 全部都得剔干净喽 ， 切成小片儿 ， 没有任何杂质 。
当然了 ， 正宗的老北京炒肝儿 ， 精髓主要体现在芡汁儿上 ， 用八个字儿来形容的话 ， 一定是滑而不腻 ， 润而不澥 ， 讲究三勾一饧 ， 芡要分三次勾 ， 头两次勾芡 ， 加水 ， 用顺时针的手法搅拌均匀 ， 而第三次勾芡比较特殊 ， 先用顺时针的手法搅拌 ， 最后一定要泼到表面 ， 不停地上下搅拌 。
最后一饧是为了使炒肝儿芡汁儿有拉丝儿感 ， 肠儿和肝儿可以更好的被芡汁儿包裹 ， 不容易外泄 ， 您端起碗 ， 把炒肝儿忒儿喽进嘴里 ， 口感是厚实的 ， 润滑鲜美 ， 炒肝儿端上来了 ， 怎能不盘儿包子呢？
一口一流油 ， 真正做到了皮儿薄馅儿大 ， 不用酵母 ， 用的是老肥发面 ， 据说李姐还特意上山东走了一圈儿 ， 也就是说 ， 这包子借鉴了山东戗面儿馒头的做法 ， 以老面肥为引子和面 ， 发酵后加入食用碱中和酸味儿 ， 然后再多次兑入面粉 ， 反复揉进面肥中 ， 这样发出的面 ， 做出的包子皮儿更有嚼劲儿 。
入口微甜 ， 更有北京人记忆中儿时的馒头味儿 ， 老肥中有麻叶儿 ， 甜瓜 ， 用甜瓜把面揉好 ， 再用麻叶儿给它包上 ， 每年到了七八月份 ， 特别热的时候 ， 才有甜瓜 ， 很多年轻人压根儿就没听说过 ， 也就只有老一辈才用 ， 就是因为太麻烦了 。
麻叶儿+甜瓜发酵后的做成的面肥 ， 面不仅香 ， 还更有嚼劲儿 ， 这就不难理解 ， 为什么会有那么多老街坊 ， 不喝炒肝儿 ， 也要上赵记打包点包子带回家吃了 ， 话说到这儿 ， 缘赵记除了炒肝儿包子 ， 还有很多地儿都吃不着的‘炖吊子’豆汁儿 ， 爆肚 ， 卤煮等等京味儿吃食也是一样 ， 都特地道 。
借用北京网友的一句点评：缘赵记绝对属于天花板级别 ， 如果他家的东西都觉得没法吃了 ， 那么别人家的您基本就不用尝试了 ， 简单一句话 ， 充分表明了赵记炒肝儿在餐饮界不可撼动的“江湖地位”准确地址不说大伙儿也都知道 ， 早上六班半到晚上八点 ， 门脸儿不大 ， 也就二十几张桌子 ， 但来这喝炒肝儿的都是地道老北京人！
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