乌龙茶 ， 亦称青茶 ， 创制于明清时期 。 由安溪茶农在绿茶制法的基础上发展成乌龙茶制法 ， 先传入闽北、广东潮州 ， 后传入台湾 。 品尝后齿颊留香 ， 回味甘鲜 ， 在日本有“美容茶”、“健美茶”之称 。
乌龙茶的来源
明末清初 。 安溪西坪南岩之麓 ， 住着一位退隐的打猎将军 ， 单名叫"龙" 。 因为从小饮经烈日灸烤 ， 风雨洗炼 ， 长得黝黑健壮 ， 乡亲们都亲切地叫他"乌龙"（闽南方言"乌"通"黑"） 。 有一天 ， 乌龙与往常一样 ， 身背猎枪 ， 腰别茶篓 ， 上山打猎 ， 兼采一些野生茶叶 ， 过午时分 ， 乌龙忽见一头山獐从前方溜过 ， 他急提猎枪 ， 击伤山獐 。 等晚上到家 ， 乌龙急于宰獐至深夜 ， 竟把茶叶搁置 ， 翌日清晨 ， 炒制成茶 ， 其苦涩之味尽除 ， 香醇更胜往常 ， 乌龙大喜 ， 连忙邀来乡亲茯友一起品尝 ， 众人啧啧称厅 ， 且探究其因 ， 仿效采制 ， 广为传开 。 此后 ， 南岩茶叶声誉远扬 ， 遐迩闻名 。 于是村民扩种茶树 ， 以茶为生 。 乡亲们为感念乌龙的贡献 ， 就把所制的茶叶都称为"乌龙茶'.世代因袭 ， 沿用至今 。
乌龙茶下有很多小类 ， 品种繁多 。 如：铁观音、水仙、毛蟹、武夷岩茶、冻顶乌龙、肉桂、奇兰、罗汉沉香、凤凰水仙、岭头单丛、色种 ， 等等 。
1、按产地分：
闽北乌龙茶（武夷岩茶、大红袍 ， 等）；
闽南乌龙茶（铁观音、奇兰 ， 等）；
广东乌龙茶（凤凰单丛、凤凰水仙 ， 等）；
台湾乌龙茶（冻顶乌龙、文山包种 ， 等） 。
2、按形态分：
条索形乌龙茶（文山包种、凤凰单丛等）；
半球形乌龙茶（铁观音、冻顶乌龙等）；
束形乌龙茶（八角亭龙须茶）；
团块型乌龙茶（水仙饼茶） 。
3、按发酵程度：
茶叶发酵程度对茶汤的香气、口感都会有一定影响 ， 茶友可以根据个人喜好选购品饮不同的乌龙茶 。
根据发酵程度的不同 ， 乌龙茶通常可分为轻度发酵茶（约10%—25%）、中度发酵茶（约25%—50%）和重度发酵茶（约50%—70%） 。 不同的乌龙茶 ， 其发酵程度是不一致的 ， 轻发酵乌龙茶摇青程度较轻 ， 摇青次数少；重发酵乌龙茶摇青程度较重 ， 摇青次数较多 。
（1）轻度发酵乌龙茶
轻度发酵乌龙茶以文山包种茶、清香型铁观音为代表 。 文山包种茶发酵程度在乌龙茶中为最轻 ， 约8%—10% 。 焙火亦轻 ， 比较起来更接近绿茶 ， 在乌龙茶中别树一帜 。
外观似条索状 ， 色泽翠绿有油光 ， 汤色蜜绿鲜艳带黄金 ， 香气清香幽雅似花香 ， 滋味甘醇、爽口 ， 收敛性好 ， 回甘性强 。
清香型铁观音属于流行性的轻发酵乌龙茶 ， 发酵程度15%—20% 。 “清汤绿水”就是清香型铁观音最具代表性 。 这就是目前市场比较多的称清青工艺的铁观音 。
比起福建传统“绿叶红镶边”的乌龙茶 ， “清香型”乌龙茶具有明显的“三绿”特点：即干茶绿、汤色绿、叶底绿 。 冲泡后香气清香持久 ， 茶汤明亮见底 ， 入口生津 ， 落喉甘滑 ， 韵味强 ， 嫩香回甘 。
（2）中度发酵乌龙茶
传统工艺生产的“浓香型”乌龙茶的发酵程度一般较重 ， 属于中度发酵 ， 主要代表有传统制法的铁观音、武夷岩茶、闽北水仙以及广东凤凰单丛等 。
比如闽北乌龙 ， 其外形粗壮紧结 ， 色泽青褐油润 ， 俗称“宝光”；汤色深橙黄或橙红色 ， 显金圈 ， 叶底肥厚 ， 柔软 ， 花果香浓郁高长 ， 滋味浓醇甘爽 。 一般其发酵程度可高达50%左右 。
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