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天津|三十年用心研究一碗河蟹面

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早在19世纪初 ， 诗人崔旭就有“烹调最说天津好”的咏吟 。 而“味兼南北 ， 烹调精绝”则是天津菜系的画像 。 天津人讲吃、会吃 ， 成就了天津籍中国烹饪大师博采众长的个性 。 本刊与天津烹饪协会联合推出“名厨话津味”专题 ， 邀请名厨讲述天津风味菜的故事 。
编者按:
天津宁河 ， 地方特色美食众多 ， 尤以河蟹面味道最浓 。 于德良 ， 资深级中国烹饪大师 ， 执著挖掘乡土美食 ， 作为天津市非物质文化遗产“七里海河蟹面”传承人 ， 他做的这碗河蟹面里故事多 。
我是1982年参军入伍的 ， 当时被分配在炊事班 ， 没想到一干就是12年 。 我父亲也是一名厨师 ， 可能是遗传了他的基因 ， 所以对于烹饪的理解似乎是有天赋的 。 一次部队技能比武 ， 我炒的大锅菜获得了第一名 ， 因此被调到军区后勤部机关干部餐厅为首长服务 ， 这也成了我深造和提升专业技能的开始 。 从1986年开始系统学习烹饪知识到我退伍转业 ， 有很多中国烹饪大师成为我成长之路上的明灯 ， 北京雕刻大师董玉昆、北京鲁菜大师王义均、时广南、金永泉、张仁城 ， 张志广等老师傅都是手把手的教授 。 特别是在西安烹饪学院学习期间 ， 受到了老校长王子辉亲自指导 ， 受益匪浅 。 所以 ， 在部队的12年是我成为一名全能厨师的黄金12年 。
俗话说 ， 一方水土养一方人 ， 从小长在宁河 ， 对宁河乡土美食的热爱是根植在骨子里的 。 所以 ， 从部队转业回到家乡后 ， 继承与发扬宁河特色地方小吃成了我不懈的追求 。 而在此期间 ， 我又得到了津菜大师白庆华的指导 。
宁河人家家户户都会做的一道美食就是河蟹面 ， 尤其在七里海地区 ， 年龄稍大一点儿的都会做 ， 但口感与制作技艺相对来讲还是有些粗糙 。 特别记忆犹新的是 ， 刚转业回到地方 ， 我在宁河某酒店当餐饮部经理时 ， 一位外地回津的客人要吃河蟹面 。 我当时的理解 ， 不就是将河蟹煮熟后下面条这么简单么 ， 可客人吃了后连说不是味儿 ， 要投诉 。 结果这一桌子饭钱全部免单 。 通过这件事 ， 更加激发了我对七里海河蟹面的继承与挖掘的兴趣 。
吃河蟹面 ， 最正宗的吃法是先品汤 ， 再吃一口面 ， 有了面的“中和” ， 先前的那股鲜味会在口中化开 ， 然后再吃一口蟹黄熬制的卤 ， 又是一阵鲜美袭来 ， 最后吃点儿当地腌制的咸菜和香菜 ， 让味觉回到初始状态 。 制作地道的河蟹面 ， 应挑选公河蟹与母河蟹各一只 ， 重量在一两左右 。 将河蟹去盖留黄装入小碗备用 ， 剩余部分去腹脐和鳃碾成泥状后 ， 加入清水澥开 ， 滤出蟹汁待用 。 之后 ， 将炒锅抹上少许油烧热 ， 放入蟹汁烧开 ， 再将手擀面条放入 ， 加盐、味精调味 。 另取一锅 ， 滑油后放水烧开 ， 将之前准备好的蟹黄倒入锅中 ， 加盐、葱等调味料后煮开 ， 熬成的蟹黄酱倒在面条上 。
在挖掘河蟹面制作技艺过程中 ， 我不仅向父辈请教传统方法 ， 还不断走访各家各户寻找制作良方 。 在与蟹农交流中了解到 ， 螃蟹一生需要脱壳十几次 ， 每个时间段蟹肉味道是不一样的 ， 做成的河蟹面也千差万别 。 选阴历八月十五之前的河蟹做面 ， 蟹黄放在热水里不能成型 ， 面没品相；再比如炒蟹黄用的料油 ， 大家都知道里面要放葱、姜和花椒 ， 但葱、姜和花椒的比例是不一样的 ， 谁多谁少 ， 炒出来的味道层次是不同的 。 而且料油不能用花生油 ， 得用豆油小火熬制才能出来纯正的味道 。 这些细节都是我用将近30年的时间一点一点积累的 。
【天津|三十年用心研究一碗河蟹面】

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