经典|做卤菜的十大要领，掌握了不管做啥卤肉都好吃！香菇|豆皮|土豆丝

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做卤菜其实并没有多难，只要你掌握了要领，不管做什么卤肉都好吃。今天卤三国小编十分用心地为大家整理了一篇关于做卤菜的十大要领，感兴趣的你赶紧来看一看吧！

一、做卤菜的关键主要是调好卤水，调好的卤水可以长期使用，而且越卤越卤越香，懂得卤水的使用和保管也是重中之重。
比如说调红卤水怎么调？
基本方法就是将卤桶里装满清水，下入猪大骨、猪脚和鸡骨等，用大火烧开，将浮沫打净，再放入香料包、料酒、姜块、葱结、冰糖、糖色、酱油和盐等，小火煮1.5～2个小时，熬出浓郁香味，最后过滤渣滓即为红卤水;
白卤水熬制方法和红卤方法基本相同，但要将有色调味品除去不用；
二、做卤菜要懂得糖色的炒制，糖色不仅是卤菜天然的调色剂，还具有很好的调味作用，因为糖色自带的焦糖香气能掩盖食材的一部分腥异味。
那如何炒制糖色呢？
这里我们介绍水炒方法，比较适合新手学习。糖和水的比例为1:1 ，炒糖之前，提前准备好热水，先将糖放入锅中，再倒入少量水化开，开小火加热，用勺子朝一个方向不停搅动，直到锅中起了很多小气泡，糖液炒至焦糖色时，加入热水，即成糖色。

三、做卤菜要懂得卤水的保管方法，卤水保管得好，保存时间就越长，卤水的质量越好，卤水的味道就越佳。
那怎么保管卤水呢？
【经典|做卤菜的十大要领，掌握了不管做啥卤肉都好吃！】首先要明白卤水一共分几层，卤水一共分四层，第一层是卤油，卤油不能太厚，一般3~5厘米为最佳，多余的卤油要及时撇出，这样有利于热量的散发和卤水的保存。
接着是卤水的第二层，第二层是浮沫杂质，这层血沫异味很重，需要全部清理干净的。去除方法是先将第一层浮油撇到不锈钢盆里，然后继续开火加热，当卤水温度达到八九十度时，里面的浮沫会开始聚集，这时快速地用勺子打捞，在卤水开之时一定要将浮沫打捞完，不然开锅就看不到了，打完浮沫之后烧开然后静置半小时。
第三层是卤水。保持卤水在静止状态下，先撇出卤油，再打掉浮沫，然后用瓢轻轻地舀出卤水，不要搅动到下面的料渣和杂质浮，将卤水通过细纱布过滤到另一不锈钢桶内。
最后一层是肉渣和料渣，每天都需要过滤掉的，方法是将桶内的料渣、残渣用细的漏网清理一遍，再烧开，也可以将桶底最后两公分的卤水直接倒掉。
四、原料入卤锅前应该预处理，尽量去除血污和异味，这样更有利于卤汤的保养
食材预处理主要有腌制、焯水和过油等。腌制适合大件食材，增加食材的底味；焯水几乎适合所有的食材，焯水能将食材中的血沫煮出来，有去腥除异味的作用；过油是针对一些需要先炸后卤的食材，过油一是为了更好的定型，二来经过高温的炸制，也有一定的去腥作用，三来，经过热油炸制的食材更容易保持颜色的稳定。

五、老卤水不能直接用来卤制豆制品或素菜，而是应该撇出一部分老卤水和卤油单独卤制，且卤制后的卤水弃之不用。

经典|做卤菜的十大要领，掌握了不管做啥卤肉都好吃！

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