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金骏眉的加工工艺与主要品种

茶知识


加工工艺
采摘标准
金骏眉的采摘要求采取新鲜的茶芽 ， 摘取芽头最鲜嫩的部位 。 采摘标准为：待茶树新梢长到3－5叶将要成熟 ， 顶叶六七成开面时采下2－4叶 ， 俗称“开面采” 。 所谓“开面采” ， 又分为小开面、中开面和大开面 ， 小开面为新梢顶部一叶的面积相当于第二叶的1/2 ， 中开面为新梢顶部第一叶面积相当于第二叶的2/3 ， 大开面新梢顶叶的面积相当于第二叶的面积 。
采摘季节
不同茶叶按照采摘季节不同 ， 分为春茶、夏茶、秋茶、冬茶 。 武夷山地区气候温和 ， 虽然茶树生长时间长 ， 但是一般都不采冬茶的 ， 春茶采摘时节在谷雨前后 ， 夏茶在夏至前后 ， 秋茶在秋分前后 ， 采摘应该遵循“开头适当早 ， 中间网刚好 ， 后期不粗老”的原则 。
茶叶萎凋
日光萎凋
金骏眉利用光能热量使鲜叶适度失水 ， 促进栈的活化 ， 这对形成金骏眉茶的香气和去除臭味起着重要的作用 ， 也为摇青创造良好的条件 。 晒青温度要求日光柔和余射 ， 摊叶宜均薄 ， 必要时可“二凉二晒” ， 时间10分钟至1小时 ， 其间翻拌2－3次 。 晒青程度 ， 一般至失去光泽 ， 叶色转暗绿 ， 顶叶下垂 ， 梗弯而不断 ， 手捍有弹性感 。 晒青后要再青 ， 使其鲜叶“还阳” 。
室内萎凋
将采回的金骏眉鲜叶摊放在笳笠上 ， 静置于凉青架 ， 酌情翻动2－3次使萎凋均匀 ， 闵青一般不独进行 ， 与晒青相结合 ， 它的主要作用：一是散发叶面水分和叶温 ， 使茶青“转活”保持新鲜度；二是可调节晒青时间 ， 延缓晒青水分蒸发的速度 ， 便于摇青在一天是对晒青不足的鲜叶 ， 也是一种补救的方法 。 凉青的适度是：嫩梗青绿饱水 ， 叶表新鲜、无水分 。
摇青发酵
金骏眉茶青通过在摇青机中的摩擦运动 ， 擦破叶缘细胞 ， 从而促进酶促氧化作用 ， 使鲜叶发生一系列生物化学变化 。 1摇青时间：通过摇、凉（即动、静）反复进行4-5次 ， 历时8-10小时 ， 使叶子由硬变软（“活来死去”） ， 谷称为“消青” ， 这达到“绿叶红镶边” 。
摇青原则
金骏眉摇青要掌握“循序渐进“原则 。 摇青转速由小渐多 ， 用力轻渐生 ， 摊叶由薄渐厚 ， 时间由短渐长、发酵由轼渐重 。 3摇青“五看“一看品种摇青：叶多摇 ， 薄叶轻摇 ， 二看季节摇青：春茶气温低、湿度大 ， 宜于重摇 。 夏暑茶气温高 ， 宜轻摇 。 秋冬茶要求达到“三秋“即秋色、秋得、秋味、宜于轻摇 。 总之 ， 摇青要做到是“春茶消 ， 夏暑皱 ， 秋茶水守牢“ 。 三看气候摇青：南风天 ， 轻摇 ， 北风天 ， 重摇 。 四看鲜叶老嫩摇青：鲜叶嫩 ， 水分多 ， 宜于晒足少摇鲜叶粗老 ， 鲜叶粗老 ， 宜于轻晒多摇 。 五看晒青程度摇青晒青轻则重摇、晒青重则轻摇 。 4看青“三步骤“（即看摇青适度）：（1）摸：摸鲜叶是否柔软 ， 有湿手感；（2）看：看叶色是否由青轻为暗绿 ， 叶表出现红点；（3）闻：闻青气是否消退 ， 香气显露 。
杀青定型
【金骏眉的加工工艺与主要品种】金骏眉茶青在室内静置与搅拌 ， 直至草（嗅）菁味渐失 ， 而香气微扬时 ， 且制茶师变为发酵已发适中后 ， 即可准备杀青（或称为炒青）杀青的目的 ， 就是以高湿来破坏酵素的活性 ， 抑制茶叶继续发酵 ， 以免使得气温完全散失而保有半发酵茶类特有的香味 。 同时也因杀青时叶中水分的大量蒸散 ， 使叶质变柔软 ， 以利于揉捻成型及干燥的处理 。 粗青的时间必须控制得恰好 ， 茶青要炒透 ， 起锅太早 ， 茶青未熟透 ， 则成茶将带有草青味 ， 炒青过度 ， 叶缘即有刺手的感觉 ， 甚或炒焦味 ， 任由怎么泡 ， 也无法除去 。

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