如今市面上广东预制菜品类齐全 ， 从汤品、卤味、蒸菜、焖菜、小炒、点心、糖水等 ， 应有尽有 。 据采访人员观察 ， 这些菜品大多为市民熟悉的经典菜式 ， 但是手工难以处理或对烹饪技术要求高、在家不易复制还原的品种 ， 比如红烧猪手、烤鱼、乳鸽等 ， 属于“好吃难做”类型 。 广州酒家集团利口福食品有限公司总经理陈扬介绍 ， 广东预制菜目前总体可分为三类 ， 一是粤式风味预制菜 ， 比如传统咕噜肉、盐焗鸡、豉油鸡等产品；二是过年团聚滋补类预制菜肴 ， 比如鲍鱼花胶鸡等产品；三是现下大受欢迎的跨地域风味菜比如烤鱼、酸菜鱼等 。
难点：粤菜师傅研发 破解美味密码
所有开发预制菜品的企业都面临一个共同的难题：如何将大众熟知的餐桌美味 ， 通过工业化生产变成预制菜？
“厨师+食品工程师”模式是目前广东预制菜解决这个难题的关键 。 胡郁汉解释 ， 厨师负责菜品开发、风味定型和配方标准化 ， 所有的制作工序细分后 ， 形成工业作业指导书 。 食品工程师则根据指导书 ， 通过先进生产设备以及技术 ， 帮助菜品工业化大规模而稳定生产 ， 同时保证食品质量稳定 。 当前 ， 既有厨师技能基础 ， 又掌握食品工业制作原理的人才相当匮乏 ， 因此 ， 唯有采用“厨师+食品工程师”模式 。
新鲜度以及风味保留程度是最受消费者关注的问题 。 张元铭说 ， 要做到“新鲜” ， 关键在于新技术 。 研发层面的熟化处理和优质的保鲜技术 ， 都是“新鲜”的密码 。 “我们会根据食物特性处理熟化程度 ， 一般只做到8成熟 ， 便将成品进行杀菌后包装 。 因为预制菜到了消费者手上要进行最后一道热处理 ， 如果提前处理过熟 ， 再翻热就大大影响口感和风味 。 还有一些技巧 ， 比如卤味产品在抽真空之前 ， 我们会用一层薄薄的油涂抹于产品表面 ， 形成保护膜 ， 以此来保持新鲜度 。 ”每个企业在处理上有所差异 ， 但是目标是一致的 。 胡郁汉说 ， 利口福会采用氮气锁鲜技术来防止食物被氧化和细菌滋生 ， 以此保质 。
张元铭进一步说 ， 保鲜技术是维持“新鲜”的重中之重 ， 目前市面上有3种预制菜保鲜技术 ， 即速冻、高温杀菌和辐射技术 。 高温杀菌通常用于即食类产品比如罐头产品 ， 它的劣势是破坏了食材的风味和口感 。 辐射技术则会让肉类颜色发生变化 ， 破坏美观度 。 速冻是最佳的选择 ， 不破坏食材的分子结构 ， 能最大限度还原风味 。 但这意味着从生产到运输要全程冷链 ， 它的成本也是最高的 。
如何让预制菜更有“广东味”？
一是要鼓励本地的粤菜师傅投入到开发预制菜的项目中 ， 利用粤菜师傅精湛的厨艺将“手艺”与“工艺”结合 ， 突出粤菜特色培育发展预制菜产业；二是要鼓励职业院校(含技工学校)和普通高校根据预制菜的内容增设相关专业课程 ， 培养推进预制菜“产学研”基地建设 。
——广州酒家有关负责人
广东预制菜未来应朝着细分化方向做专做细 ， 形成每个预制菜细分品类的龙头企业 。 只有一个工厂做大细分项 ， 才能形成技术、成本以及品牌的壁垒 ， 供应链才有协同性 ， 从而产生规模生产的优势 。 其次 ， “好吃难做”以及高价值类型的预制菜仍旧是接下来菜品发展的重要突破口 ， “好吃难做”才能立起技术壁垒 ， 而高价值才能覆盖预制菜的障碍点：冷链物流成本 。
——物只卤鹅品牌负责人张元铭
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一锅牛杂煲要尝试32次
萝卜牛杂煲预制菜做起来难度不小 ， 为了保持牛杂富有嚼劲的口感 ， 又要入味三分 ， 研发团队前后尝试了32次 ， 测试不同焖煮时长下牛杂还原后的口感 ， 同时为了让量产后的预制菜能和研发时保持一致 ， 食品工程师团队制作了16道工序的SOP（标准作业程序） ， 以食品科学技术指导预制菜的工业化生产 ， 最终才有了这道预制菜 。
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