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聊聊安化黑茶发酵那些事儿

茶知识

安化黑茶属于“后发酵茶”关于发酵程度问题 ， 传统的安化黑茶；没有轻度或重度发酵的说法！没有轻度或重度发酵的说法！没有轻度或重度发酵的说法！
重要的事情说三遍!
传统安化黑茶的发酵过程
制作黑毛茶阶段
【聊聊安化黑茶发酵那些事儿】渥堆发酵
将揉捻好的茶叶放入渥堆箱或池（渥堆高度一般在一米左右） ， 当茶叶由青绿变成黄褐 ， 对光透视呈竹青色而透明 ， 闻起来青气也已经消除 ， 散发出淡淡的酒糟香气的时候 ， 表明渥堆已经完成 ， 必须马上进行干燥作业 。
散仓陈化阶段
自然发酵
七星灶火焙干燥后 ， 黑毛茶散仓陈化一年 ， 茶叶在自身水分较低 ， 处于常温常湿的自然环境下缓慢自然发酵 。
成品制作阶段
干燥过程中的发酵
黑茶经过高温蒸汽软化制成成品后 ， 干燥过程中的发酵 。 比如：茯砖茶先要增加其含水率 ， 然后蒸压进烘房里经过十多天恒温恒湿的培育金花（冠突散囊菌）的过程 ， 金花菌加速了茶叶的发酵 ， 形成了茯砖茶特有的品质风味；千两花卷茶则是采取自然晾晒干燥的方式 ， 虽含水率不高 ， 但因体型较大 ， 需要在光棚里日晒夜露90天以上才能达到储存风险较小的出厂水平 ， 整个干燥过程都在进行低湿度的缓慢发酵 。
后期存放阶段
后发酵带来的变化之美
黑茶是一个终身都在发酵的茶类 ， 产品包装大都非密封性很好的材料 ， 在存放过程中与空气保持微量接触 ， 空气湿度的高低影响茶内生物酶活性的强弱 ， 促成了茶叶发酵的快慢 ， 岁月铸就了黑茶的陈韵 ， 内含物质变化 ， 也让品饮的口感朝着醇和甘爽、绵柔顺滑的深度发展 ， 这体现了安化黑茶的“变化之美” 。
目前确实也出现了一些“发酵新工艺” 。 为了提早茶品的上市销售 ， 省略了散仓陈化自然发酵这个步骤 ， 采取人工加水渥堆 ， 快速发酵的这种方式 ， 发酵时间三天至三十天不等 ， 黑茶的新茶随着快速发酵程度的轻重 ， 汤色比传统安化黑茶的橙黄深 ， 现橙红甚至红褐色 。 就产生了所谓“重发酵”的说法；
也有的茶友平时接触黑茶较少 ， 比较喜欢喝香气明显轻发酵或不发酵的茶（如乌龙茶、绿茶……） ， 而为了适应市场需求 ， 一些企业便会缩短渥堆发酵的时间（相对传统发酵时间 ， 黑茶用黄茶制法） ， 或不经“七星灶火焙”干燥 ， 这种方式制的茶不带松烟香 ， 在口感上会有一些青味 。
随着这些“新工艺”的出现引起了茶友们对安化黑茶发酵程度的曲解划分 。 但愿这种人为的“快速发酵”不被用来制作“老”安化黑茶 ， 不会给消费者的品质生活带来阴影 。 那将是安化黑茶之幸 ， 也将是所有喜欢并受益于安化黑茶的消费者之幸 。


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