“金花” ， 学名“冠突散囊菌” ， 是一种有利于茶叶内含物转变的益生菌 ， 它在适宜的温湿度环境下可以在茶叶中自然生长 。 茶学里把培育了“金花”的茶砖命名为茯砖茶 。
茯砖茶里长“金花” ， 是因为茯砖茶的加工工艺中有一个专门的“发花”工艺 ， 即为茶砖创造一个相对比较长且适合“金花”生长的环境 。 “金花”是黑茶中茯砖茶的标志性特征 。
在国家标准中 ， 茯砖茶是唯一有“冠突散囊菌”这项指标的黑茶类品种 ， 但GB/T9833.3《紧压茶茯砖茶》标准中“金花”是作为相关指标项目 。
其实“金花”的培育需要一个相对较长的温湿度环境 ， 加速了茯砖茶的后期发酵 ， 且“金花”通过自身代谢生成的生物酶 ， 使茶叶中的淀粉催化转化为单糖 ， 促使多酚类化合物氧化生成茶黄素、茶红素等 ， 使茶叶汤色由橙黄向橙红转变 ， 茶叶中的粗青味得以消除 ， 从而口感比其它同年份新茶的黑茶品种更显醇和爽滑 ， 绵柔甜润 ， 且带“菌花香”或称“茯苓香” ， 这也是茯砖茶名称的由来 。 茯砖茶与其它黑茶品种一样都具有较强的促消化、解油腻、顺肠和胃、辅助调理血压、血脂与血糖等功效 。
没有“金花”的茶砖原则上就不是茯砖 ， 但需要注意的是 ， 茯砖“金花”的生长是偏向人为掌控的自然发花 ， 也就是说在加工茶叶的过程中产生 ， 茯砖加工完毕投入市场后 ， 随着保存时间的延长 ， “金花”会逐步萎缩 ， 颗粒变得越来越小 ， 几十年后的茯砖茶只能看到很少的“金花”或是白点 ， 但茶叶的品饮价值不会随着“金花”的缺失而消减 。
“金花”要匀齐 ， 但不是评价茯砖茶好坏的唯一标准 。 控制温湿度条件 ， 或者直接接种”冠突散囊菌“ ， 会使“金花”过度 ， 茶叶发酵也容易过度 ， 反而失去饮茶的本质 。
其它黑茶偶见“金花” ， 是一种随机行为 ， 在合适的环境下自然生长 ， 并且其它黑茶并不强调“金花” ， 对它们来说是一种可有可无的东西 。
其实 ， 黑茶做为“后发酵”茶 ， 益生菌不是只有“金花”一种 ， 还有如：酵母菌、假丝黑曲菌等 ， 它们都是黑茶“后发酵”的主要动力源 ， 只是我们肉眼很难看到而已 。 黑茶众多的保健功效 ， 这些益生菌功不可没！
【茯砖茶的金花“益生菌”】
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