说到茉莉花茶 ， 很多人可能首先想到的是超市、坝坝茶馆以及小饭馆里随意冲泡的各种包装简易、低廉的花茶 。 然而 ， 这并非意味着茉莉花茶就是“不入流”的非茶之茶 。
茉莉入茶的本质 ， 是追求一种融合茉莉花香和茶香的复合香气 。 按照传统制作工艺制作出来的高等级茉莉花茶 ， 有着优质的口感且一度攻陷了以北京、天津为主的北中国茶饮市场的半壁江山 ， 甚至融入了几代人口感基因并影响至今 。
非同凡响的“江湖地位” ， 源自复杂考究的传统精致工艺下的鲜爽与灵气 。 而这于茶叶生产来说 ， 也无疑是个令人寻味的过程 。 现在就和编辑一起 ， 去到最为著名的茉莉花茶产区福州 ， 一探顶级茉莉花茶背后的秘密 。
想喝茉莉花茶不容易：8道工艺才能成就1杯茶
无论是选料还是窨制 ， 传统茉莉花茶的制作都是极为考验“功力”的事 ， 即使是一窨或一窨一提的“基本款”茉莉花茶 ， 也需要历时春夏两季并经过8道严苛的窨制工艺流程 。
在茶坯准备、鲜花处理之后 ， 就是窨制环节 ， 包括窨花拌和、静置窨花（或堆窨）、通花、起花、烘焙并冷却、提花 ， 直至最后匀堆装箱 。 怎么理解这一过程？
窨制
即将准备好的茶坯与鲜花拌和在一起 ， 在静置的状态下 ， 茶坯缓慢吸收鲜花放出的香气 ， 然后除去花朵 ， 将茶叶烘干 ， 从而使花茶具有花香和茶味 。
说起来寥寥几句看似简单 ， 但其中的门道却大有讲究：拌和的比例 ， 对气温、坯温、水分含量、堆的大小的掌控 ， 通花散热的适时、筛分起花的原则、复火干燥的火工、提花时的经验判断……皆非一日之功 。
别说编辑不照顾大家 ， 每一个工艺的诀窍及相关的概念都依次详细罗列在下文中 。 下回挑选或者品饮茉莉花茶时 ， 随便拣几个专业名词就足够让你装X、让你飞了！
茶坯准备
在众多茶类当中 ， 唯有烘青绿茶吸附香气的能力最好 ， 所以制作茉莉花茶时优先选择烘青绿茶做茶坯 。
鲜花处理
茉莉花的品种很多 ， 优劣各异 ， 经过无数次的尝试后 ， 人们发现只有单瓣和双瓣茉莉最适合窨制 ， 并以中午到下午采摘的品质最好 ， 且必须是含苞待放的花蕾 。 鲜花在采收、运输及进厂后 ， 要严防掀压损伤和发热 ， 才能完成窨制过程的释香 。
伺花
鲜花进厂后要选择阴凉洁净的地方及时薄摊散热 。 有经验的制茶师傅 ， 将手伸进花堆就能知道何时需要将花再翻动 。
筛花
等到花瓣和花瓣下的虎爪充分舒展时 ， 就用筛子“筛花” ， 分出等级优劣 ， 以便窨制时按级对茶配花 。
【茉莉花茶窨制工艺：把茉莉跟茶凑一起就成了茉莉花茶?】窨花拌和
指根据各种不同品种、等级的茉莉花茶的外形和质量标准配花 ， 并将之与茶坯充分拌和 。
这个环节既要拼手速又要拼技术 。 整个过程必须在花料开始释香后的30~60分钟内完成 ， 否则花茶的品质会大大降低 。 比例判断也全靠多年的制茶经验 ， 稍有偏颇都会影响最终的口感滋味 。
静置窨花
创造一个适合于茉莉花正常释香的环境 。 随着窨次的增多 ， 可逐渐减少静置时间 。
虽是静置 ， 但整个过程都要保证一定的温度、湿度、氧气含量及茶堆的厚度 ， 需要制茶师傅们守在堆旁不时察看 ， 以保证最佳的释香条件 。 更何况在首次窨制时 ， 这还是一个长达12—14小时的放置过程 ， 十分考验制茶人的体力 。
通花
由于鲜花的呼吸作用 ， 当堆温上升到一定程度 ， 窨堆会产生发酵味 。 要及时翻堆散热、保证合适的堆温 。
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