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茉莉花茶竟然有这么多形状！

茶知识

茉莉花茶有哪些形状？
答：随着特种绿茶加工技术的发展 ， 茉莉花茶的外形也更加多样 。 有针芽形、松针形、扁形、珠圆形、卷曲形、圆环形、花朵形、束形 ， 还有外形如荔枝球形、麻花形等特种茉莉花茶 。
炒青绿茶的揉捻有什么讲究？
答：炒青绿茶的条索注重圆直、紧结、整齐 ， 所以需要在揉捻时就能成条 ， 结合最后的炒干才能更好成形 。 杀青后的叶子因为柔软、粘性大 ， 容易几个叶片或叶条粘在一起 ， 从而在滚转时形成团块 ， 团块在压力下越滚越紧 ， 干燥时水分不易蒸发 ， 贮存过程中容易发霉变质、影响整批茶叶质量 。 所以在揉捻过程中 ， 要将松与压的手法相结合 。 即加压几分钟 ， 发现有团块可能形成时 ， 就要及时去除压力 ， 使还是松的团块在揉捻运动的冲力下解散 ， 松压几分钟后又接着加压力 。 力分摩擦力及压力 ， 摩擦力使叶子顺主脉卷转为椭圆形 ， 后使用压力加大摩擦力使叶子大部分卷成条索 。 接着去掉压力 ， 再使用摩擦力 ， 主要使叶团松开 ， 叶汁内渗 ， 避免叶汁流失 。 最后加压加大摩擦力 ， 使叶子大部分卷成条索 。
针状的绿茶主要有哪些？
答：外形呈现针状的主要有庐山云雾、安化松针、南京雨花茶、恩施玉露和日本蒸青玉露等茶 。
优质绿茶的汤色有什么要求？
答：汤色主要审评亮暗、清浊 ， 优质绿茶应黄绿清澈明亮 ， 深黄次之 ， 橙红暗浊为差 。
有些绿茶会有轻萎凋的工艺 ， 起什么作用吗？
答：轻萎凋的目的是蒸发部分水分 ， 散发青草气 ， 促使茶多酚轻度氧化 ， 蛋白质等含氮化合物水解 ， 氨基酸含量增加 ， 形成茶的香味醇爽效果 。
绿茶中的甜味物质都是糖类吗？
答：绿茶中的甜味物质主要有两大类 ， 一是糖类 ， 如果糖、葡萄糖、麦芽糖和小分子低聚糖等；二是天然含氮化合物 ， 如甘氨酸、L-丙氨酸 ， 以及几种D型氨基酸等 。 甜味物质在茶类中的总量不高 ， 不是茶汤的主体滋味 ， 能抑制苦味和涩味 ， 起到调味剂的作用 。
怎么能保证炒青绿茶的外形比较墨绿而不是黄绿呢？
答：绿茶的清汤绿叶 ， 这个绿的形成 ， 叶绿素起着主要作用 。 在鲜叶中 ， 黑绿色的叶绿素a与黄绿色的叶绿素b ， 二者之间的比例大致为2：1；通过杀青 ， 叶绿素a破坏得多 ， 只剩下25%左右 ， 再经过杀青以后的烘或炒 ， 含量更为微小 。 而叶绿素b破坏得少 ， 通过杀青 ， 大约还留有50～60% ， 到毛茶阶段 ， 一般还能留约30% 。 这样经过杀青后 ， 叶绿素的总量减少 ， 则叶绿素a、b的比例起了变化 ， 因此 ， 叶色由鲜绿转为暗绿或黄绿 。 杀青时间越久或闷的时候过长 ， 叶绿素a破坏得越多 ， 叶色就会更黄 。 为了让叶色显绿 ， 在杀青过程中 ， 就要掌握“高温杀青”和“抛闷结合” ， 从而形成绿茶良好的色泽 。
绿茶的制作有经过萎凋程序吗？
答：所谓萎凋 ， 即是鲜叶采摘后 ， 经过薄摊 ， 鲜叶水分散失 ， 自体分解作用开始加强 ， 内质转化 ， 叶内复杂的大分子物质分解而含量减少 ， 简单的小分子物质增多 ， 叶片面积萎缩 ， 叶质由硬变软 ， 叶色由鲜绿转变为暗绿 ， 香味也相应地改变 。 萎凋是制白茶、乌龙茶和红茶的第一道工序 。 有些绿茶来不及现采现制 ， 先厚堆摊放而后杀青 ， 虽然有些水分散失 ， 像萎凋作用 ， 但不属于萎凋工序 。
为什么经常喝到一些很嫩的绿茶多有一些生青味？
答：一些名优绿茶 ， 为了追求外形的绿色 ， 往往不经摊放或适度揉捻 ， 从而降低了茶叶内含物质的转化程度 ， 常会出现生青的风味 。

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