茉莉入茶的本质， 是追求一种融合茉莉花香和茶香的复合香气 。 按照传统制作工艺制作出来的高等级茉莉花茶， 有着优质的口感且一度攻陷了以北京、天津为主的北中国茶饮市场的半壁江山， 甚至融入了几代人口感基因并影响至今 。
无论是选料还是窨制， 传统茉莉花茶的制作都是极为考验“功力”的事， 即使是一窨或一窨一提的“基本款”茉莉花茶， 也需要历时春夏两季并经过8道严苛的窨制工艺流程 。 在茶坯准备、鲜花处理之后， 就是窨制环节， 包括窨花拌和、静置窨花（或堆窨）、通花、起花、烘焙并冷却、提花， 直至最后匀堆装箱 。 怎么理解这一过程？
窨制
即将准备好的茶坯与鲜花拌和在一起， 在静置的状态下， 茶坯缓慢吸收鲜花放出的香气， 然后除去花朵， 将茶叶烘干， 从而使花有花香和茶味 。
说
一、茶坯准备
在众多茶类当中， 唯有烘青绿茶吸附香气的能力最好， 所以制作茉莉花茶时优先选择烘青绿茶做茶坯 。
二、鲜花处理
茉莉花的品种很多， 优劣各异， 经过无数次的尝试后， 人们发现只有单瓣和双瓣茉莉最适合窨制， 并以中午到下午采摘的品质最好， 且必须是含苞待放的花蕾 。 鲜花在采收、运输及进厂后， 要严防掀压损伤和发热， 才能完成窨制过程的释香 。
1.伺花
鲜花进厂后要选择阴凉洁净的地方及时薄摊散热 。 有经验的制茶师傅， 将手伸进花堆就能知道何时需要将花再翻动 。
2.筛花
等到花瓣和花瓣下的虎爪充分舒展时， 就用筛子“筛花”， 分出等级优劣， 以便窨制时按级对茶配花 。
3.窨花拌和
指根据各种不同品种、等级的茉莉花茶的外形和质量标准配花， 并将之与茶坯充分拌和 。
这个环节既要拼手速又要拼技术 。 整个过程必须在花料开始释香后的30~60分钟内完成， 否则花茶的品质会大大降低 。 比例判断也全靠多年的制茶经验， 稍有偏颇都会影响最终的口感滋味 。
4.静置窨花
创造一个适合于茉莉花正常释香的环境 。 随着窨次的增多， 可逐渐减少静置时间 。
虽是静置， 但整个过程都要保证一定的温度、湿度、氧气含量及茶堆的厚度， 需要制茶师傅们守在堆旁不时察看， 以保证最佳的释香条件 。 更何况在首次窨制时， 这还是一个长达12—14小时的放置过程， 十分考验制茶人的体力 。
5.通花
由于鲜花的呼吸作用， 当堆温上升到一定程度， 窨堆会产生发酵味 。 要及时翻堆散热、保证合适的堆温 。
通过开窗、风扇灯保证外部空气流通的同时， 利用人工不断将茶叶堆分堆、流出散热通道来， 但翻动时不能伤到花 。 通花若不及时， 就会导致鲜花受热闷死， 产生水闷味， 直接影响成品茶的香味的鲜浓度 。
6.起花
筛出花渣， 防止花渣酵化损害茶叶品质 。
经过一个晚上的静置， 花里的芳香物质大部分都被茶叶所吸收， 原先水灵的茉莉花的生机已衰退；而茶坯也吸收了不少的水分， 要及时把花渣筛出， 以防影响最终的纯爽度 。
7.烘焙
吸了一晚上的香气和水分， 经过筛花后的茶本身比较潮， 需要烘焙保持干燥 。
这个环节对茉莉花茶的品质影响很大 。 烘焙的过程一定是低温， 且干燥到什么程度、含水率保持多少、香气含量到多少……这些问题都得凭多年的制茶经验才能判断 。 火候一旦没掌握好就会直接影响滋味口感以及接下来的窨制次数， 导致鲜灵度不够 。
8.提花
为了增加茶叶的花香浓郁程度， 通常会在烘焙之后用少量鲜花复窨一次 。
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