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泡茶过程中的水温控制对于这些问题 ， 唐代陆羽《茶经》早有表述：“其沸 ， 如鱼目微音 ， 为沸；比如边缘弹簧用珠子连接 ， 就是二次沸腾；海浪沸腾了三次；上面的水很老 ， 不能吃 。 ”明代徐慈玉的《茶疏》也持同样观点 ， 说“水一入醪 ， 急煮之 ， 有松声 ， 盖之以告老嫩之消息 。 过了蟹眼 ， 水微出 ， 就是那一回 。 大浪沸腾旋转归于沉寂 ， 已经过时；太老太香 ， 永远用不上 。 ”
【泡茶过程中的水温控制，如何选购茶叶】现代科学证明 ， 当茶和水的比例为150时 ， 冲泡时间为5分钟 ， 茶叶的多酚类和咖啡因溶出率因水温不同而有异 。 水温87.7以上 时 ， 两种成分的溶出率分别为57%和87%以上 。 水温为65.5时 ， 其值分别为33%和57% 。 不同 茶类 ， 因其嫩度和化学成分含量不同 ， 对泡茶所用水温的要求也不同 。 细嫩的高级绿茶类名茶 ， 以85—90为宜；但气候寒冷时 ， 由于茶具温度低 ， 对泡茶用水的冷却作用明显 ， 宜用沸水冲泡 。 一般红茶、绿茶、花茶以及乌龙茶 ， 宜用正沸的开水冲泡 。 原一老的紧压茶 ， 用 煮渍法沏茶 ， 可使茶叶在沸水中保持较长时间 ， 充分提取茶叶的有效成分 ， 以便获得浓度适宜的茶汤 。 调制冰茶时 ， 最好用温水(40—50)冲泡茶园管理 ， 尽量减少茶叶蛋白质和多糖等高分子 成分溶入茶汤 ， 止加冰时出现沈淀物 。 同时 ， 冷洛神花茶茶水还可提高冰块的致冷效果 。
水温是影响茶叶中水溶性物质溶出率和香气成分挥发的重要因素 。
水温较低时 ， 茶叶的滋味成分不能充分溶解 ， 香气成分不能充分分散 。 但水温过高时 ， 特别是嫩芽茶长时间加盖时 ， 容易造成汤色、嫩芽发黄 ， 茶香变低浑浊 。 而且煮水时间过长 ， 还会加速水溶性氧的流失 ， 缺乏刺激性 。 用这种水泡茶 ， 茶汤的鲜味也就失去了 。
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